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Braucht Zeit...

500 g Mehl mit Salz, 2 Eiern und 125 ml lauwarmen Wasser zu einem glatten Nudelteig verkneten, ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Den Speck oder Wurst fein würfeln. Rohen Speck in einem Topf mit etwas Fett auslassen.

Die Zwiebeln würfeln, in 20 g Fett oder im ausgelassenen rohen Speck anschwitzen.
Das gewürfelte Fleisch dazugeben (falls nicht schon in der Pfanne), dann das Sauerkraut.

Gut vermischen, wenn erforderlich salzen und pfeffern. In ca. 20 Minuten zugedeckt gar schmoren. Bei Bedarf etwas Gemüse- oder Fleischbrühe oder Weißwein zugeben.

Tipp: Das Sauerkraut kann man mit einigen Wacholderbeeren und/oder Kümmel würzen.

Das Kraut in einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen.

Den Teig rechteckig dünn auswalzen. Die Fülle auf dem Teig verteilen und zu einer Rolle wickeln. In ca. 6 cm lange zylindrische Stücke schneiden.

Tipp: Vor dem Einrollen einen feingeschnittenen Apfel auf dem Teig verteilen.

In einem breiten und hohen Topf 20 g Fett zergehen lassen. Die Krautkrapfen aufrecht mit der Schnittstelle nach unten hineinstellen. 3 EL Wasser oder Krautflüssigkeit dazu geben, zudecken und bei geringer Hitze zugedeckt leicht köcheln. 

Regelmäßig Flüssigkeit nachgießen! Der Teig wird durch den Dampf der Flüssigkeit gegart. Das dauert ca. 3 Stunden je nachdem...

Die Herausforderung! Das sogenannte Schubet, die Bodenkruste, soll nicht zu schwach bzw. zu stark bräunen und das obere Ende muss durch sein.

* Tipp: Für den Teig kann man bis zu 5 Eier verwenden, dann aber weniger Wasser nehmen!

Die Eier in eine Schüssel schlagen, das Olivenöl zufügen und mit einem Schneebesen zerschlagen. Den Käse reiben, dazu rühren und ca. 15 Minuten durchziehen lassen.

Große Schnitzel halbieren. Die Schnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Anschließend die Schnitzel durch die Ei-Käse-Masse ziehen (überschüssige Panade abstreifen).

Tipp: Es lohnt sich alle Schnitzel zunächst in einer Schüssel vorzubereiten. So kann die Panade besser auf alle Schnitzel gleichmäßig verteilt werden.

Ausreichend Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten bei nicht zu hoher Hitze (wegen dem Käse) goldbraun braten. Immer dafür sorgen dass ausreichend Fett in der Pfanne ist.

Dazu passt: gemischter Salat, Reis

Apfelkiachle, Apfelkiachal

Aus 100 g Mehl, 125 ml Milch, 1 Ei sowie etwas Salz und Zucker einen Backteig (Variante 2) zubereiten.

Die Äpfel entkernen, schälen und in daumendicke Scheiben schneiden.

Durch den Backteig ziehen und in reichlich heißem Öl beidseitig goldbraun backen.

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Noch heiß mit einer Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Tipps:

• Die Apfelscheiben vor dem Backen mit etwas Rum oder Calvados beträufeln.
• Dazu passt die eine oder andere Kugel Vanilleeis.
• Kann man auch flambieren...

Apfelstrudel
Krautstrudel
Strudelteig

Die Butter zerlassen. Die Äpfel in möglichst dünne Scheiben (ca. 2 mm) hobeln. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln.

Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen - möglichst rechteckig. Die Teigfläche mit der flüssigen Butter bestreichen.

2/3 der Teigfläche mit Bröseln bestreuen und darauf die Apfelscheiben verteilen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Schale einer halben Zitrone darüber reiben.

Falls gewünscht, gehackte Walnüssen und Rosinen darüber verteilen.

Den Teig, von der mit Fülle bestrichenen Seite beginnend, möglichst eng einrollen und auf ein gefettetes Blech legen. Gut mit flüssiger Butter bestreichen und ca. 55 Minuten bei mittlerer Hitze (160 Grad Umluft) backen.

Etwas auskühlen lassen und am besten lauwarm mit Zucker bestreut servieren.

Geht auch vegetarisch (*)

Das Kraut putzen, waschen, den Strunk herausschneiden und feinnudelig schneiden. Gut salzen und eine Stunde ziehen lassen.

Den Speck von der Schwarte befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Den gewürfelten Speck in einem ausreichend großen Topf auslassen, Zucker zugeben und schmelzen lassen. Die gewürfelte Zwiebel zugeben und anrösten.

Das Kraut in einem Küchentuch gut ausdrücken, in den Topf geben und zugedeckt weichdünsten. Ab und zu Umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Auskühlen lassen.

Den Strudelteig ausziehen und mit zerlassenem Schmalz beträufeln und die Krautfülle darauf verteilen. Den Sauerrahm glatt rühren und über das Kraut streichen.

Den Strudel einrollen, die Enden gut zusammendrücken und auf ein gefettetes Backblech legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° (Umluft) in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Während des Backens immer mal wieder mit heißer Brühe übergießen.

* Tipp: Speck weglassen oder geröstete Räuchertofu-Würfel unter das gedünstete Kraut mischen.

Wasser, Öl, Essig, Ei und einer Prise Salz vermischen und nach und nach mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten, der so lange mit der Hand geknetet werden muss, bis er seidig glatt ist. Auf einer bemehlten Fläche mit einer erwärmten Schüssel zudecken und mindestens 30 Minuten rasten lassen (oder in Küchefolie einwickeln).

Ein Tischtuch ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Darauf wird der Strudelteig zunächst etwas ausgewalkt und mit den Händen ausgezogen, bis er ziemlich durchsichtig ist. Den dickbleibenden Rand kann man wegschneiden.

Die Fülle auf 2/3 des Teiges aufstreichen, das freie Drittel mit zerlassener Butter oder Schmalz bestreichen. Anschließend den Strudel von der mit Fülle bestrichenen Seite beginnend einrollten.

Tipp: Strudelteig kann man auch fertig kaufen.

Geht auch vegetarisch**

Mu-Err-Pilze in kaltem Wasser aufquellen lassen, aufkochen ca. 30 Min ziehen lassen. 

Bambus abtropfen lassen, ganze Stücke in Streifen schneiden.

Lauch und Paprika putzen und in Ringe bzw. Streifen schneiden.

Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Shiitake-Pilze bzw. Champignons putzen, von den Shiitake die harte Stiele abschneiden, und in Scheiben scheiden.

Mu-Err-Pilze abtropfen lassen, den Strunk entfernen, nach Belieben etwas kleiner schneiden.

Hühnerbrühe mit 1 TL Speisestärke, 2 EL Sojasoße, 2 EL Ketchup, 1 EL Essig, 1 EL Zucker, 4 EL Mango-Chutney zu einer Soße verrühren.

2 EL Öl im Wok erhitzen, Fleisch und Shiitake unter Wenden darin kräftig anbraten bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. Herausnehmen und warmhalten.

2 EL Öl erhitzen und Lauch, Paprika, Bambus, Mu-Err unter Rühren bei hoher Hitze 5 bis 10 Minuten anbraten, bis alles schön heiß ist.

Fleisch und Pilze zurück in die Pfanne geben. Soße zufügen, aufkochen und 2-3 Min. köcheln lassen.

Mit Sojasoße und Sambal-Oelek und China-Gewürzmischung abschmecken.

* Tipp: Wenn kein Ketchup im Haus ist, lässt sich das mit Tomatenmark, Essig, Zucker, etwas Speisestärke, Salz und Pfeffer und etwas Flüssigkeit ausgleichen.

** Tipp: Vegetarier lassen das Hähnchenfilet weg oder ersetzen es durch Sojafleisch.

Tipp: Dazu passt Reis.

Tipp: Sojasoße und Sambal-Oelek separat dazu reichen.

Die Auberginen waschen und grob würfeln. Mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, enthäuten und in Stücke schneiden.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarinzweig unter Wenden in ein paar Minuten weich dünsten.

Die Auberginenwürfel und 1 EL Öl dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten mit dünsten.

Die Tomatenwürfel samt Flüssigkeit zugeben und zugedeckt in ca. 10 Minuten weichschmoren. Immer wieder umrühren.

Rosmarinzweig entfernen, mit Salz, Pfeffer, ev. Cayennepfeffer oder Chilipulver abschmecken.

Mit 1 TL angedrückten Kapern aus dem Glas, 1 Spritzer Balsamico-Essig und etwas Zucker pikant abschmecken.

Tipp: Ev. mit 1 EL Tomatenmark und etwas Wasser andicken.

Den Apfel vierteln und vom Gehäuse befreien. Mit oder ohne Schale in eine Schüssel raspeln. Zitronensaft einrühren.

Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und in die Schüssel geben.

Mit Mayonnaise zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Die Avocado soll so weich sein, dass man sie leicht zerdrücken kann.

Tipp: Gehackte Walnüsse und/oder ganz fein gehackten Staudensellerie dazufügen.

Tipp: Auch als Dip gut geeignet.

Knusprige Umhüllung von Fischfilets-, Geflügel-, Gemüse- und Obststückchen aber auch von frischen Kräutern oder Champignons.

Variante 1 (Bierteig)
Variante 2 für Obst

Die Eier trennen. Mehl, Öl, Eigelb, Bier und Salz geschmeidig rühren.

Eine Stunde ruhen lassen. Danach das geschlagene Eiweiß darunterziehen.

Tipp: Wer es herzhaft mag, rührt zerdrückte Knoblauchzehe oder feingehackte Oregano-Blättchen dazu.

Dieser Teig eignet sich ausgezeichnet für Chicken-Nuggets oder Champignons in Bierteig.

Als Gemüse eignen sich z.B. Auberginen, Blumenkohl, Brokkoli, Zucchini, Lauchzwiebeln, grüne Spargel, Zwiebelringe. Es empfiehlt sich, härtere Gemüsesorten zu blanchieren oder (teilweise) weich zu dünsten. Zucchini und Auberginen vorher einsalzen und entwässern, ev. im Backofen kurz vorbacken.

Als Kräuter eignen sich z.B. Petersilie, Salbeiblätter und sogar Brennnesselblätter.

Für Backfisch die Fischfilets gut trocknen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Stück für Stück in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, mit einer Gabel in den Teig tauchen und sofort in das heiße Fett geben.

Tipp: Dazu passen verschiedene Dips oder Joghurtsaucen oder vielleicht ein Zuccini-Relish.

Das Mehl in der Milch glattrühren. Die Eier trennen, dabei die Eigelbe in den Teig schlagen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Backteig für Obst erhält noch 3 EL Zucker. Mindestens 15 Minuten quellen lassen. Zuletzt das geschlagene Eiweiß unterrühren.

Dieser Teig eignet sich ausgezeichnet für Apfelkücherl oder gebackenen Bananen.

Tipp: Den Teigrest kann man unter Zugabe von Milch, Mehl, Ei, Salz (und/oder) zu Pfannkuchen verarbeiten.

Kartoffelstampfer und Handquirl

Zuerst schälen wir die Bananen und schneiden sie in dicke Stücke. Danach geben wir den Vanillezucker, die Bananenstücke und 1 Becher Milch (0,3 l) in den Mixer. Anschließend mixen wir die Zutaten zu Mus (20-30 Sek.). Dann gießen wir die restliche Milch in den Mixer und mixen erneut 10-20 Sek.

Es geht auch ohne Mixer! Dazu benötigen wir einen Handquirl und einen Kartoffelstampfer (siehe Bild).

Zuerst schälen wird die Bananen und schneiden sie in dicke Stücke. Danach geben wir die Bananenstücke in ein Gefäß und zerstampfen sie mit einem Kartoffelstampfer. Anschließend geben wir den Vanillezucker und 1 Becher Milch (0,3 l) in das Gefäß. Dann sprudeln wir das Ganze mit einem Handquirl schaumig. Jetzt gießen wir die restliche Milch dazu.

• Die Mandelsplitter vorher in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten.
• Die Bananen mit Zitronensaft beträufeln.
• Den Eisportionierer vor jeder Kugel in kaltes Wasser tauchen.

• 1 Paket Vanillezucker in die Sauce rühren.
• 2 EL Honig in die Sauce rühren.
• 1 TL Rum (oder mehr ...) in die Sauce rühren.

Geht auch vegetarisch *

Ausreichend Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Nudeln bissfest kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.

2 Zwiebeln schälen und klein würfeln. 1 Knoblauchzehe häuten und fein hacken. 150 g Räucherspeck würfeln. Stückkäse grob raspeln.

1 EL Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen, den Speck hineingeben und bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz andünsten. 300 g TK-Spinat mit etwas Wasser dazugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt auftauen lassen.

200 g saure Sahne mit 1 EL Speisestärke verrühren und unter den Spinat mischen. Mit Salz, Muskat und Worcestersauce oder Speisewürze abschmecken. Kurz aufkochen.

Eine breite, ausreichend hohe Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) einfetten. Die Nudeln in die Auflaufform füllen, die Spinatmasse darauf verteilen und mit den Käsescheiben oder geriebenen Käse belegen.

Etwa 20 Minuten im Backofen (Mitte, Ober/Unterhitze 200°, Umluft 180°) überbacken.

* Tipp: Vegetarier nehmen Räuchertofu statt Räucherspeck.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden.

Pfifferlinge putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Pilze in nicht zu kleine Stücke schneiden.

Petersilie waschen und grob hacken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Bandnudeln hineingeben und nach Vorschrift kochen lassen. Abgießen und kurz abspülen und warmhalten.

1 EL Öl erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen und die Zwiebelwürfel andünsten. 1/2 TL Paprika einrühren und mit dünsten.

Die Pilze zufügen und dünsten bis die austretende Flüssigkeit eingekocht ist.

Mit Brühe ablöschen und aufkochen. Crème fraîche und Petersilie unterrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Mit den Nudeln vermischen und gut erwärmen.

Zu den Rezepten...

Bärlauch (Allium ursinum) kann mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlose verwechselt werden.

Bärlauch (links), Maiglöckchen (Mitte) und Herbstzeitlose (rechts)

Bärlauch

Maiglöckchen

Herbstzeitlose

Mit Frühlingszwiebeln
Mit Ricotta

Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und pressen.

Die Zwiebelringe und den Knoblauch in 1 EL Butter andünsten, den Reis dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit Weißwein ablöschen, und fast völlig einkochen lassen. Die heiße Gemüsebrühe eingießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze ausquellen lassen. Ab und zu umrühren, bei Bedarf noch Wasser oder Suppe zugeben.

Bärlauch in feine Streifen schneiden. Die Sahne steif schlagen und mit den Bärlauchstreifen vermischen.

Wenn der Reis gar ist, die Bärlauchpaste einrühren und die Bärlauchsahne unterziehen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch geriebenen Parmesan bestreuen.

Tipp: Käse zum Reiben dazu reichen.

Die Zwiebel fein würfeln, in 2 EL Olivenöl andünsten, den Reis zugeben und mitbraten lassen, bis er glasig ist.

300 ml heiße Gemüsebrühe angießen und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Diesen Vorgang einmal wiederholen.

Danach die restlichen 200 ml Brühe zugießen, gut durchmischen und zugedeckt ausquellen lassen.

Zum Schluss sollte der Risotto cremig am Löffel kleben bleiben, die einzelnen Reiskörner müssen aber noch bissfest sein.

Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden, mit dem Ricotta vermischen und vor dem Servieren unter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Käse zum Reiben dazu reichen.

Den Bärlauch waschen und gut abtropfen. Die Bärlauchblätter fein hacken und mit der Creme fraiche verrühren. Mit geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen.

Aus 400 g Mehl, 3 Eiern,150 ml Wasser und 1/2 TL Salz einen zähen Teig herstellen. Die Bärlauchmasse unterheben und mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Einen hohen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Den Teig in einen Spätzlehobel füllen und in das leicht siedende Wasser hobeln. Die Spätzle ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Entweder:
Die Spätzle abschöpfen. In eine vorgewärmten Schüssel eine Lage Spätzle geben und mit geriebenen Käse bestreuen. Dann wieder Spätzle und dann wieder Käse usw. Den Abschluss bilden Spätzle.

Oder:
Die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle darin erwärmen. Den Käse unterheben und schmelzen lassen.

Tipp: Käseliebhaber nehmen mehr Käse.

Spätzlehobel

Die Leber häuten, falls noch Haut dran ist!

Speckscheiben in etwas Butterschmalz knusprig braten und warm stellen.

Kerngehäuse aus den Äpfeln stechen. Äpfel und Zwiebeln in Ringe schneiden.

Falls erforderlich Butterschmalz zugeben, die Zwiebelscheiben anbraten und mit den Apfelscheiben zugedeckt weich dämpfen. Anschließend warm stellen.

Die Leberscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, mit Pfeffer würzen und in Mehl wenden und abschütteln.

Ausreichend Butterschmalz erhitzen, die Leberscheiben darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten, je nach Dicke. Salzen.

Apfel- und Zwiebelringe darauf verteilen und die Speckscheiben darüberlegen.

Tipp: Auf einer Platte anrichten

Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree oder Reis oder Bulgur.

Braucht Zeit...

Zwiebeln schälen und grob würfeln, Karotten und Sellerie schälen, würfelig schneiden.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In einem breiten und ausreichend großen Bratentopf 1 EL Butter erhitzen. Das Fleisch rundum gut anbraten. Herausnehmen und warmhalten. Falls Flüssigkeit austritt, abgießen und für die Brühe verwenden.

1 EL Butter erhitzen und die Zwiebel-, Sellerie- und Karottenwürfel glasig anbraten.
 
4 EL Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mit rösten. Etwas Mehl einrühren und mit Bier und Suppe auffüllen.

Die Wacholderbeeren andrücken und mit 2 Lorbeerblättern und je 1 TL Majoran und Thymian dazugeben und ca. 30 Minuten im offenen Topf leicht sprudelnd köcheln. Danach zudecken und etwa 1,5 bis 2 Stunden lang schmoren bis das Fleisch weich ist. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass am Boden nichts ansetzt.

Liebstöckel erst gegen Ende der Kochzeit zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Dazu passen z.B. Schwäbische Spätzle oder Wasserspatzen oder Kartoffeln.

Schneerute und Handquirl

Biskuitroulade mit Erdbeeren
Biskuitroulade mit Marmelade

Eier trennen und das Eigelb mit dem Schneebesen und 3 EL heißem Wasser schaumig schlagen. 75 g Zucker, ein Päckchen Vanillezucker und Zitronenabgeriebenes dazu mischen und so lange schlagen bis eine dickschaumige Masse entsteht.

Das Eiweiß mit dem Handquirl und einer Prise Salz steif rühren, dabei nach und nach 75 g Zucker einrieseln lassen, bis sich der Zucker auflöst und ein steifer Eischnee entsteht.

100 g Mehl zusammen mit 20 g Speisestärke und 1/2 TL Backpulver in die Eimasse sieben. Den Eischnee mit der Schneerute vorsichtig unterheben.

Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig aufstreichen und bei 180°C (Heißluft) in ca. 10 Minuten goldbraun backen. Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen, die heiße Biskuitplatte auf das Tuch stürzen, das Backpapier mit kalten Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen. Den Biskuit längsseitig samt dem Küchentuch einrollen und auskühlen lassen.

Die Sahne mit 1 Päckchen Vanillezucker steif schlagen, ev. Sahnefestiger verwenden. Die Erdbeeren putzen und in kleine Stücke schneiden. Die ausgekühlte Teigplatte vorsichtig aufrollen und mit Erdbeermarmelade bestreichen. Die Schlagsahne auf das Marmelade streichen, die Erdbeeren darauf verteilen und leicht in die Sahne drücken.

Die Biskuit-Platte ohne dem Küchentuch vorsichtig zusammenrollen und einige Zeit im Kühlschrank kalt stellen.

Tipp: Mit Puderzucker bestreuen oder mit Schlagsahne und Erdbeerstücken garnieren.

Tipp: Frische Minzeblätter fein schneiden und auf der Füllung verteilen.

Die Eier trennen. Eidotter mit 50 g Zucker und dem Zitronenabgeriebenen mit dem Schneebesen sehr gut schaumig schlagen. Die Eiklar mit Vanillezucker und 50 g Zucker mit einem Handquirl steif schlagen.

Das Mehl in die Eidottermasse sieben und den Eischnee mit dem Schneebesen vorsichtig unterrühren.

Das Backblech mit Backpapier belegen und die Biskuitmasse gleichmäßig ca. fingerdick darauf verteilen. Im vorgeheiztem Rohr (Umluft 180°C, Ober/Unterhitze 190°C) in ca. 10 Minuten backen.

Sofort auf ein trockenes Tuch stürzen und das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und abziehen. Mit vorgewärmter Marmelade bestreichen und fest zusammenrollen.

Auskühlen lassen, in fingerdicken Scheiben schneiden und servieren.

Funktioniert auch ohne Mixer...

Butter in warmer Milch langsam auflösen.

Eier trennen.

Die Dotter mit dem Zucker schaumig rühren und mit der Milch (+ Butter) und Zucker, sowie Zitronenschale, Vanillezucker, einem Schuss Rum und etwas Salz verrühren.

Mehl durchsieben und gut mit dem Backpulver vermischen und in die Masse einarbeiten.

Eiklar (mit einer Prise Salz) zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.

Die Früchte entkernen und in Spalten schneiden.

Die Teigmasse auf ein gefettetes und bemehltes Backblech ca. 1 cm aufstreichen und mit den Früchten (Haut nach unten) dicht belegen. Bei ca. 180° (Heißluft 160°) in ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Mit Staubzucker bestreuen.

Mengen anpassen...

Blumenkohl in Röschen teilen, auch die Stiele könne verwendet werden. Den zerkleinerten Blumenkohl in reichlich Salzwasser bissfest garen, oder ihn in einem Siebeinsatz in Salzwasser dämpfen.

Eine flache ausreichend große Auflaufform fetten und mit Weißbrotscheiben auslegen. Darauf die Schinkenscheiben legen und anschließend die Blumenkohlröschen verteilen und etwas flachdrücken. Das Ganze mit den Käsescheiben belegen und mit Oregano bestreuen.

Im Backofen bei ca. 170° (Umluft) überbacken.

Tipp: Unterhitze dazu schalten, damit die Weißbrotscheiben leicht getoastet werden.

Tipp: Die Menge des Blumenkohls, Schinkens und Käse je nach Anzahl der Esser und Geschmack variieren.

Bohnen waschen und putzen und in Salzwasser in ca. 15 Minuten zugedeckt weich kochen. Abtropfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Sahne und Crème fraiche in einem Topf ca. 5 min Minuten sämig einkochen 1 EL Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Thymian oder Bohnenkraut einrühren.

Die Bohnen abgießen und mit der Sauce vermengen.

Einweichzeit beachten!

Bohnen über Nacht einweichen. In kochendes Wasser geben und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann Hitze reduzieren und die Bohnen je nach Größe 1 - 1,5 Stunden garen. Anschließend abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel von gut 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Paprika von Stiel und Kernen befreien und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und pressen. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin von allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Paprikapulver, Chiliflocken, zerdrückten Knoblauch, Zwiebeln und Lauch dazugeben und das Gemüse unter gelegentlichem Umrühren 10 Minuten dünsten.

Mit Thymian, Oregano, Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz würzen.

Die geschälten Tomaten mitsamt der Flüssigkeit dazugeben und mit einer Gabel grob zerkleinern. Die gekochten Kidneybohnen untermengen. Etwa 15 Minuten zugedeckt schmoren lassen bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist. Abschmecken.

Den Schafskäse zerbröseln und darüber streuen.

Tipp: Als Beilage passen Fladenbrot, Tortillas oder Baguette.

Bohnen einen Tag vorher in Wasser einweichen.

Die Bohnen waschen und über Nacht in Wasser einweichen.

Im Einweichwasser 45 bis 60 Minuten bei geringer Hitzezufuhr köcheln bis sie weich sind. Anschließend abtropfen lassen.

Bohnen noch warm mit Kürbiskernöl, Essig, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen und einige Zeit ziehen lassen.

Braucht Zeit...

Börek
Hackfleischfüllung mit Schafkäse
Schafkäsefüllung mit Kartoffeln
Spinatfüllung mit Schafkäse

Die Teigblätter eine Stunde vor der Zubereitung aus der Verpackung nehmen und danach vorsichtig auseinanderfalten.

Butter oder Margarine in einem kleinen Topf erwärmen. Milch zugießen. Zwei Eier hineinschlagen.

Ein Ei trennen, Das Eigelb für das Bestreichen zurückbehalten. Das Eiklar in die Milch geben und gut verrühren.

Ein Backblech mit Öl gut einfetten.

Eine Teigschicht mittig auf das Backblech legen, sodass der Rand das Blech hinausragt. Gut mit Sauce bestreichen. Den restlichen Yufka-Teig in Stücke reißen oder schneiden (z.B. Schere), die halbwegs genau auf das Backblech passen.

Zwei Schichten Teig auflegen und jeweils gut mit Sauce bedecken.

Auf der nächsten (vierten) Teigschicht die Füllung (siehe unten) gleichmäßig verteilen.

Darauf kommt wieder eine oder mehrere Schichten Yufka, je nachdem wie viel man noch hat. Wieder gut mit Sauce bestreichen.

Die überragenden Teile der untersten Teigschicht auf die oberste Teigschicht klappen und mit der restlichen Sauce bestreichen. Auch die Unterseiten der eingeklappten Teigränder bestreichen!

Mit dem zurückbehaltenen Eigelb bestreichen. Mit Sesamkörnern oder schwarzem Kümmel bestreuen.

Wichtig!! Mit einem Messer kleine Quadrate (ca. 10 x 10 cm) vorschneiden, dann geht's nach dem Backen leichter...

Bei ca. 180 Grad (Heißluft, Mitte) 30 Minuten knusprig und goldbraun backen. Anschließend etwas rasten lassen.

Tipp: Statt Milch kann Joghurt verwendet werden.

 
vorher / nachher

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und klein schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die fein geschnittene Knoblauchzehe zugeben. Nach 2-3 Minuten die feingehackten Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Anschließend das Hackfleisch in den Topf geben und einige Minuten braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten zusammen mit dem Tomatenmark und der grob gehackten Petersilie dazu geben.

Falls die anfallende Flüssigkeitsmenge nicht ausreicht, etwas Wasser zufügen. Je nach Geschmack mit Paprika, Oregano würzen. Alles etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Auskühlen lassen und gleichmäßig auf der vorbereiteten Teigschicht verteilen. Den Schafkäse zerbröseln und auf der Füllung verteilen.

Kartoffeln weich kochen, etwas auskühlen lassen. Anschließend schälen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Salzen und den zerbröselten Schafkäse hineindrücken. Mit etwas Chili würzen. Petersilienblätter klein schneiden und in die Masse einarbeiten.

Die Füllung gleichmäßig auf der vorbereiteten Teigschicht verteilen und mit 100 g geriebenem Käse bestreuen.

2 Zwiebeln fein würfeln und mit 2 gepressten Knoblauchzehen in einem Topf in 2 EL Olivenöl glasig dünsten.

400 g tiefgefrorenen Spinat hinzufügen, erwärmen und auftauen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Topf vom Herd nehmen. Schafkäse zerkleinern, in die Füllung mischen und gleichmäßig auf der vorbereiteten Teigschicht verteilen.

Börek mit Spinat

Das Hähnchen mit Küchenpapier trockentupfen, falls erforderlich.

2 EL Butter schmelzen. 1 TL Paprika, 1/2 TL Salz, eine gute Prise Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl mit der geschmolzenen Butter verrühren.

Das Hähnchen mit Küchengarn an den Beinen zusammenbinden und anschließend auch die Flügel binden, so dass sie am Hähnchen anliegen und nicht abstehen.

Tipp: Einen Rosmarinzweig in die Bauchhöhle stecken.

Das Hähnchen mit der Marinade einpinseln und in einer Auflaufform in ca. 50 Minuten bei 175 Grad Umluft goldbraun braten.

Ein oder zweimal wenden.

Tipp: Mit Ofenkartoffel

Ca. 1 kg Kartoffel oder Süßkartoffel schälen und vierteln.

Mit einigen EL Öl sowie Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermengen und zusammen mit dem Hähnchen backen.

Siehe auch: Ofenkartoffel

Gewürze:

Die Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten (3 bis 5 mm dick), möglichst gleich stark, damit sie gleichmäßig bräunen.

Die Pfanne zunächst trocken erhitzen, erst dann das Fett zufügen. Sobald es flüssig geworden ist und Schlieren zieht, die Pfanne drehen und wenden, bis sie gleichmäßig vom heißen Fett überzogen ist. Das Fett muss so heiß sein, dass die Kartoffelscheiben ganz leise und sanft zu singen beginnen, wenn man sie auf dem Boden verteilt. Es sollte nicht zu sehr brutzeln oder zischen.

So lange bei mittlerer Hitze leise braten, bis die Scheiben an der Unterseite eine schöne Kruste entwickelt haben. So bleiben die Scheiben intakt und zerbröseln nicht. Mit einer flachen Bratschaufel wenden und die Scheiben auch auf der anderen Seite bräunen.

Nach der halben Zeit pfeffern bzw. würzen.

Tipp: Erst ganz zum Schluss salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu bleiben.

Tipp: Bratkartoffeln brauchen Zeit! Nicht zu scharf anbraten, sonst bekommt man keine schönen goldenen, knusprigen Taler, sondern weiche Kartoffelscheiben mit dunkel-verbratenen Stellen.

Tipp: Die Pfanne sollte ausreichend groß sein, damit die Kartoffelscheiben genügend Platz haben. Damit sie schön knusprig werden, brauchen sie Bodenkontakt! Die Pfanne sollte aus einem guten, leitfähigen Material sein und sich gleichmäßig erhitzen.

Die Brennnesselblätter waschen, abtropfen und in einem Tuch trocken schleudern. Fein hacken und mit 450 g Mehl, 4 Eiern, 1 TL Salz und Wasser nach Bedarf zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig durch einen Spätzlehobel in leicht siedendes, Salzwasser drücken. Portionsweise abschöpfen und warm halten.

Mit Käsesauce oder Schinkenrahmsauce servieren.

Gemüsesuppe, Sahne, Weißwein, Pfeffer und Muskat in einem hohen, schmalen Topf vermischen. Den Käse fein reiben und bei geringer Hitze nach und nach einrühren und mit einem Rührgerät (manuell oder elektrisch) gut vermischen. Dabei GANZ vorsichtig ETWAS erwärmen - der Käse darf nicht gerinnen!

Schnittlauch zufügen, Bärlauch einstreuen (wenn vorhanden) und nochmals GANZ kurz erwärmen und immer wieder rühren. Lauwarm reicht!

Tipp: Mixbecher verwenden.

Zutaten:

Die Knoblauchzehe mit etwas Salz zerreiben. Die Brennnesselblätter von Hand verlesen, waschen und gut abtropfen.

2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den zerriebenen Knoblauch darin glasig schwitzen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und kurz mitschwitzen.

Die Brennnesselblätter ev. etwas zerkleinern und dazugeben. 125 ml Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Cayennepfeffer und einer Prise Muskat abschmecken und bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Bei Bedarf Wasser zugeben.

Überflüssige Flüssigkeit abgießen, Sahne einrühren, erhitzen, nochmals abschmecken und servieren.

Tipp: Einige Blätter Giersch dazu mischen.

Tipp: Dazu passen Bratkartoffeln und Spiegelei.

Resteverwertung, braucht Zeit...

Das Brot klein würfelig schneiden, hart gewordenes Brot eventuell mit dem Reibeisen reiben. Die Zwiebel fein hacken.

Fett erhitzen, Zwiebel und Brot anrösten, mit Suppe aufgießen.

Falls erforderlich salzen und pfeffern und solange köcheln, bis das Brot zerkocht ist. Das dauert etwa eine Stunde, bei hartem Brot auch länger. Immer wieder umrühren und aufsprudeln, damit sich das Brot nicht festsetzt und gut auflöst.

Tipp: Die Suppe mit einem Ei oder Eigelb legieren oder mit Sahne verfeinern und mit Petersilie aufwerten.

Tipp: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröseln, eine Prise Zucker darüber streuen und die lauwarme Milch darüber gießen. An einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Den Vorteig mit dem Mehl mischen und 50 g Zucker, 1 Ei, 80 g erwärmte Butter, 1/2 TL Salz, etwas Zitronenabgeriebenes und ev. 1 TL Rum zufügen. Zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt mindestens 1 Stunde an einem warmen Platz gehen lassen.

Eine ausreichend große Form (ca. 30 x 30 cm) mit zerlassener Butter ausstreichen.

Den Teig gut durchschlagen und zu einem seitig glatten Teig verarbeiten, der sich von der Schüssel löst. Mit einem Löffel Teigstückchen ausstechen und auf einer bemehlten Unterlage flachdrücken. Mit 1 TL Marmelade füllen und verschließen. Die Verschlussseite in zerlassene Butter tauchen und mit dieser Seite nach unten in die gebutterte Form geben. Das gibt ca. 20 Buchteln, je nach gewünschter Größe. 

Die rohen Buchteln mit einem Tuch zudecken und nochmal gut 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Bei mittlerer Hitze (ca. 160 bis 180 Grad) goldbraun backen.

Wenn die Buchteln schon etwas Farbe angenommen haben, vorsichtig mit zerlassener Butter bestreichen. Danach fertig backen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Die fertigen Buchteln vorsichtig stürzen, nach kurzem Überkühlen voneinander lösen und mit einer Mischung aus Staubzucker und ev. Vanillezucker bestreuen.

Bulgur ist ein traditionelles Nahrungsmittel aus dem vorderen Orient. Das ganze Korn des Hartweizens wird eingeweicht, schonend gedämpft, getrocknet und schließlich zerkleinert.

Grundrezept

Mit Zwiebeln und Gewürzen

Mit Zwiebeln und Tomatenmark

Den Bulgur mit kochendem Wasser überbrühen etwas salzen oder den Bulgur in kochendes Salzwasser einrieseln lassen.

2 Minuten köcheln und 15 bis 20 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ausquellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Die Zwiebel klein schneiden in etwas Öl glasig dünsten, den Bulgur darin wenden.

2 Teile kochendes Wasser hinzufügen, mit Brühpulver abschmecken.

Mit Gewürzen eine Geschmacksrichtung geben (Kurkuma, Kräuter der Provence, Curry, Kardamon ...)

Weiter wie im Grundrezept.

Zwiebeln schälen, feinwürfeln und in heißem Butterschmalz glasig braten. Bulgur zufügen und kurz unter Rühren anrösten.

Tomatenmark in die kochend heiße Brühe einrühren und den Bulgur aufgießen.

Etwas Thymian zugeben und mit bei Bedarf salzen. Bei geringer Hitze etwa 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.

Burghul ma'a Fasulija

100 g Bulgur mit ca. 200 ml kochendem Wasser bedecken und zugedeckt etwa 30 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen. Falls nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Den fertigen Bulgur in ein Sieb geben und gut abtropfen. Warm halten.

500 g Bohnen waschen, die Enden abknipsen und die Fäden abziehen. In 3 bis 4 cm lange Stücke Schneiden.

1 Zwiebel schälen und fein hacken. 4 Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, von den Stielansätzen befreien. Oder Dosentomaten verwenden. Anschließend die Tomaten pürieren.

3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und 300 g Hackfleisch und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten.

Das Tomatenpüree, etwas Brühpulver, 1 TL Kreuzkümmel und die Bohnen dazugeben, knapp mit Wasser bedecken und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind.

Ca. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. 2 EL Tomatenmark einrühren. Ohne Deckel und zu einer sämigen Soße einköcheln. Ab und zu umrühren.

Den Bulgur unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipp: Dazu passt türkisches Fladenbrot oder Baguette.

750 ml heiße Gemüsebrühe zubereiten. 

2 Zwiebeln hacken, in 2 EL Olivenöl andünsten. 250 g Bulgur zugeben und kurz anrösten. Die heiße Gemüsebrühe angießen und bei kleiner Hitze 15 Minuten zugedeckt ausquellen lassen. Die überschüssige Flüssigkeit ist beabsichtigt, nicht abgießen!

4 Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und häuten (Dosentomaten abgießen). Anschließend klein schneiden.

2 Knoblauchzehen zerdrücken.

500 g Zucchini in Scheiben schneiden, große halbieren und in 2 EL Olivenöl andünsten. 3 EL Tomatenmark und zerdrückten Knoblauch dazugeben und gut mischen. Mit Kräuter der Provence und Pfeffer würzen.

Schafkäse würfeln. Bulgur samt Restflüssigkeit, Zucchini, Tomaten und die Hälfte vom Schafskäse vermischen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Den restlichen Schafskäse darüber verteilen.

Bei 200°C (Heißluft 180°) ca. 30 Minuten überbacken.

Geht auch vegetarisch...

Ein Burger besteht grundsätzlich aus einem zweigeteilten Burgerbrötchen (dem Bun), einer Burgersauce zum Bestreichen der Brötchenhälften, einem Bratling (dem Patty) und diverser Beilagen (Salatblatt, Käse, Tomate, Ei, Zwiebel usw.).

Die Burgerbrötchen kann man auf der Schnittfläche (oder auch beidseitig) in einer trockenen Pfanne kurz anrösten.
Anschließend werden die Brötchen mit Sauce bestrichen und mit Salatblatt, Bratling und weiteren Zutaten nach Geschmack belegt.

Zutaten für 4 Burgerbrötchen

Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten.

Je nach Geschmack kann auch mit Zwiebel(granulat), Knoblauch(pulver), Kräutersalz, Tabasco, Cayennepfeffer. Paprikapulver, Majoran, Petersilie gewürzt werden.

Anschließend ca. 30 Minuten ziehen lassen, ev. im Kühlschrank.

Mit den Händen nicht zu feste Bratlinge in der Größe der Burgerbrötchen formen, ev. eine Bratschaufel zum Flachdrücken zur Hilfe nehmen und in die Muitte eine kleine Mulde drücken.

In ausreichen Öl beidseitig ausbraten.

Wer Käse will, belegt die Patties kurz vor Beendigung des Bratvorganges mit Käsescheiben und lässt den Käse bei geschlossenem Deckel schmelzen.

Braucht Zeit...

Butter in Stücke schneiden und in einem passenden Topf auf kleiner Flamme schmelzen lassen.

Zuerst schmilzt die Butter, dann beginnen Bläschen aufzusteigen. Den Schaum kann man abschöpfen, muss man aber nicht.

So lange brutzeln lassen, bis keine Bläschen mehr aufsteigen und die Oberfläche klar ist. Das dauert locker eine Stunde oder mehr.

Der Bodensatz darf sich hellbraun färben.

Durch ein feines Sieb oder ein Sieb mit Küchenpapier in ein geeignetes Gefäß abgießen.

Tipp: Den Bodensatz etwas  salzen und mit Brot auftunken oder anderweitig verwenden:
z.B. als Salzbutter mit Butter und Salz gemischt oder als Geschmackskomponente in diversen Saucen...

* Tipp: Menge anpassen

Aus Mehl, Bier, Eiern, Öl und Salz einen Bierteig zubereiten, dabei den geriebenen Parmesan unterrühren. Einige Zeit quellen lassen.

Champignons putzen und waschen, Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Champignons in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und im Öl goldbraun backen.

Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Tipp: Dazu passt ein Kräuterquark oder Zucchini-Relish.

Die Schnitzel am besten halbieren, anschließend klopfen. 2 Knoblauchzehen pressen und mit Salz und Pfeffer zu einem Brei verrühren. Die Schnitzel damit bestreichen.

2 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf jeder Seite ca. 5 Minuten leicht anbraten. Die Schnitzel nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.

Die Zwiebel fein würfeln. Die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

2 EL Butter in der Pfanne zerlassen. Die Zwiebel und die Champignons darin ca. 5 Minuten bei guter Hitze anbraten bis die enthaltene Flüssigkeit austritt und gut köchelt.

Mit 100 ml Weißwein ablöschen. 3 EL Semmelbrösel einrühren. 200 g Sahne einrühren. Einige Minuten köcheln lassen.

Die Pilzmischung über die Schnitzel verteilen und den geriebenen Käse darüber streuen.

Im Backofen (Grillstufe) goldbraun überbacken.

Tipp: Dazu passen z.B. Petersilienkartoffel oder Reis

Indisches Fladenbrot, Roti

200 g Mehl mit 1/2 TL Salz und 150 ml warmen Wasser mischen.

Für weiche Chapati etwas Öl oder Butter hinzufügen.

Den Teig kneten, bis eine weiche und glatte Textur entsteht.

Zugedeckt etwas rasten lassen.

Ca. 8 etwa golfballgroße Kugeln formen und auf einer bemehlten Unterlage zu dünnen Fladen ausrollen.

Überschüssiges Mehl abschütteln und in einer trockenen heißen Pfanne auf beiden Seiten backen bis sich braune Flecken bilden.

Tipp: Für eine gute Wärmeverteilung ab und zu mit einem Küchentuch niederdrücken.

Tipp: Nach Belieben mit einem Stück Butter bestreichen.

Tipp: Passt hervorragend zu Currys und Linsengerichten, z.B. Dal.

Aus 125 g Mehl, Bier, Eigelb und Eischnee, Öl und Salz einen Bierteig (Siehe Backteig Variante 1, halbe Menge reicht) zubereiten.

Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Die Hähnchenstücke salzen und pfeffern und durch den Backteig ziehen und in reichlich heißem Öl knusprig braun frittieren. 

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bis zum Servieren warmhalten.

Tipp: Dazu passt ein z.B. Kräuterquark oder ein Mango-Dip oder ein Zucchini-Relish oder Apfelmus.

Eine argentinische Sauce für Knoblauchliebhaber...
Kann auch als Trockengewürz verwendet werden.

Alle diese Zutaten werden im Mörser zerstoßen.

Tipp: Dazu passt ein argentinisches Steak, frisches Weißbrot, ein knackiger Salat und argentinischer Rotwein.

Eignet sich gut zum Würzen von Steaks.

250 g Reis in reichlich kochendes Salzwasser geben und 15 bis 20 Minuten (Naturreis etwas länger) bei schwacher Hitze halb zugedeckt köcheln lassen. Danach in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht nachgart.

500 g Paprika waschen, die Kerne und den Strunk entfernen und in kurze Streifen schneiden. 400 g Lauch putzen und waschen und in feine Ringe schneiden.

In einer breiten Pfanne oder einem Wok 2 EL Butter erhitzen, das Hackfleisch bei mittlerer Hitze unter Rühren krümelig anbraten.
Mit Salz, Chinagewürz und Pfeffer kräftig würzen.

Paprika- und Lauchstreifen in das Hackfleisch mischen. Etwas Sojasauce und Sambal Oelek (*) zugeben.

Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt schmoren lassen. Das Gemüse soll noch knackig sein.

Zum Schluss den Reis zufügen und alles gut erhitzen.

Tipp: Sojasauce und Sambal Oelek dazu reichen.

* Tipp: Wer es nicht so scharf mag, lässt Sambal Oelek weg.

Gemüse putzen, waschen und mundgerecht schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Achtelschalen schneiden und auseinandernehmen. Den Knoblauch fein hacken. Ingwer fein schneiden.

Getrocknete Mu-Err-Pilze in Wasser einweichen und anschließend 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Frische Pilze waschen. Mu-Err-Pilze nach Bedarf zerkleinern, andere Pilze in Scheiben schneiden.

Nüsse in einer trockenen Pfanne rösten. Erdnüsse in Öl vorsichtig anbraten. Beiseite stellen.

In einem Wok oder ausreichend großen Pfanne einige EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch kurz anbraten. Ingwer zugeben.

Das Gemüse je nach erforderlicher Garzeit der Reihe nach zugeben und bei guter Hitze unter ständigem Wenden knackig braten. 

Immer dafür sorgen, dass ausreichend Öl in der Pfanne ist, damit nichts festklebt.

3 EL Sojasoße, 6 EL Wein mit 1 EL Speisestärke verquirlen und das Gemüse damit binden. 

Einige Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz, Sesamöl, Sojasauce, Sambal Oelek pikant/scharf abschmecken.

Tipp: Als Beilage passen Glasnudeln oder Reis.

Grundrezept
Mit Zwiebel
Mit Tomaten und Schafkäse

250 ml Wasser mit 1 EL Öl und 1 TL Salz in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen. 250 g Couscous einrühren.

2 Minuten zugedeckt quellen lassen. Ca. 3 Butterflöckchen einrühren und bei geringer Hitze in 3 Minuten zugedeckt fertig garen. Mit einer Gabel auflockern.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter oder Öl goldbraun rösten.

Couscous dazu geben und gut vermischen.

Mit kochender Gemüsebrühe übergießen, den Couscous wenden, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig aufgesogen und verteilt wird. Bei Bedarf salzen.

Zugedeckt fünf Minuten bei geringer Hitze ausquellen lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Mit dem Kochlöffel auflockern - die Körner sollen nicht klumpen sondern rieseln.

Tipp: Couscous ist sehr schnell zubereitet, deshalb kann die Zubereitung an das Ende des Kochgeschehens gelegt werden.

Tipp: Dazu passt ein Mischgemüse oder Pikante Kichererbsen.

200 g frische Tomaten sowie 100 g getrocknete und abgetropfte Tomaten würfeln.

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken. In 1 EL Öl mit 1 EL Tomatenmark und einer Prise Zucker einige Minuten anschwitzen. Die gewürfelten Tomaten zugeben und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schafkäse zerbröckeln, die Petersilie grob hacken.

Den Couscous zubereiten: 1 Tasse Wasser aufkochen, salzen, vom Herd nehmen, 1 Tasse Couscous einrühren. Ca. 5 Minuten zugedeckt quellen lassen. Verpackungsanleitung beachten.

Den Couscous mit dem Schafkäse und der Petersilie in die Tomatensauce rühren, oder umgekehrt 😉

Mit Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Dazu passen Grüne Bohnen mit Estragon.

500 g Hähnchenfleisch trocken tupfen und in Streifen schneiden.

3 EL Öl erhitzen und das Hähnchenfleisch in einer breiten hohen Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmhalten.
Tipp: Falls Flüssigkeit austritt, für die Brühe verwenden!

Lauch längs bis zur Mitte aufschneiden, putzen, waschen, in Ringe schneiden.

500 g Kürbis schälen (*), Kerne herausschaben, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Lauch und Kürbis in 1 EL Öl gut andünsten. 2 TL Currypulver einrühren, etwas mit dünsten lassen und mit 400 ml Brühe ablöschen.

Ca. 5 Minuten zugedeckt bissfest schmoren. 200 g Saure Sahne mit etwas Speisestärke verrühren und vorsichtig in das nicht mehr kochende Gemüse rühren.
Einmal kurz aufkochen.

200 g Reis in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten (je nach Reissorte) bissfest garen. Gut abtropfen lassen. Naturreis braucht mehr Zeit... 

Hähnchenfleisch zufügen, umrühren und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den abgetropften Reis unterheben und erwärmen.

* Tipp: Hokaidokürbisse müssen nicht geschält werden.

Indisches Nationalgericht aus Hülsenfrüchten.

Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer klein würfeln.

1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sowie die Gewürze dazugeben: 1 TL Salz, 1 EL Kreuzkümmel, 1 TL Kurkuma, 1 EL Garam Massala, Chili nach Geschmack.

Erst anschwitzen, dann die Linsen einrühren und kurz mit schwitzen.

200 ml Kokosmilch und die Tomatenstücke aus der Dose dazu geben.

Ca. 60 Minuten köcheln lassen bis die Linsen schön weich sind und das Dal die richtige Konsistenz hat. Den Deckel einen Spalt offen lassen.

Bei Bedarf Wasser zugeben. Gelegentlich umrühren.

Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Tipp: Dazu passt Fladenbrot (z. B. Naan oder Chapati oder Pide) oder Reis.

Quellzeit beachten!

1 Tasse Dinkel über Nacht in 2 Tassen Wasser einweichen.

Im Einweichwasser aufkochen und 1 Stunde ausquellen lassen.

Das Kochwasser abgießen und den Dinkel durch den Fleischwolf drehen.

1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 20 g Margarine erhitzen und die Zwiebelwürfel goldgelb anrösten. 

150 g Käse reiben. Den Dinkel mit der gerösteten Zwiebel, 2 EL Mehl, 1 Ei, 1 TL Salz, den gewaschenen und klein geschnittenen Kräutern und 150 g geriebenen Käse gut vermengen.

Mit nassen Händen runde Brätlinge formen und in Margarine oder Öl (nicht zu heiß wegen dem Käse) leicht schwimmend von beiden Seiten knusprig braun braten.

Tipp: Dazu passt z.B. Bulgur und Joghurtsauce.

Mango-Dip
Schafkäsedip
Kräuterquark
Frischkäsedip
Kräuter-Sauerrahm
Weitere

Creme fraiche mit Mango-Chutney verrühren und mit Essig, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss etwas kleingewürfelte frische Mango unterheben.

Tipp: Statt einer Mango kann man auch eine Orange verwenden.

Die Zutaten gut vermischen und abschmecken.

Tipp: Aufpassen beim Salzen, da der Schafkäse oft gesalzen ist!

Die Zutaten miteinander gut vermengen.

Tipp: 1 Frühlingszwiebel in feinen Ringen dazu schneiden.

Tipp: Andere Kräuter ausprobieren: Salbei, Estragon, Thymian usw.

Den Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken, mit Sahne und Petersilie cremig rühren. Mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sauerrahm mit der Sahne in einer Schüssel verrühren. Die Kräuter kalt abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und feinhacken.

Die gehackten Kräuter in die Sahne mischen. Den Knoblauch abziehen, pressen und dazu geben.

Abschmecken mit (und/oder): Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft, Muskatnuss, Worcestersauce .

Liptauer Käse, Zucchini Relish, Joghurtsaucen, Salsa Verde

Obersteiermark

600 g Mehl mit 450 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem zähflüssigen Teig verrühren.

Mit einem Messer portionsweise auf einem angefeuchteten Nockerlbrett kleine Nockerl (Spätzle) in siedendes Salzwasser schaben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend abschöpfen.

Die Nockerln in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.

In zerlassenem Speck und/oder heißer Butter bzw. Margarine schwenken und erhitzen.

Eier versprudeln, darüber gießen, verrühren und auf kleinem Feuer stocken lassen. Ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Mit Schnittlauch bestreuen oder mit etwas Paprikapulver würzen.

Pfifferlinge in Sahnesauce

Die Eierschwammerln putzen, sehr gut waschen und abtropfen lassen, kleinere Pilze bleiben ganz, größere werden halbiert oder geviertelt.

Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit der Petersilie in der Butter oder Öl anlaufen lassen.

Die Pilze dazu geben, salzen, pfeffern und im eigenen Saft weich dünsten, bis die Flüssigkeit fast verbraucht ist.

Den Topf vom Herd nehmen. Das Mehl mit dem Rahm versprudeln, unter die fertigen Schwammerln rühren und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Falls erforderlich mit etwas Wasser verdünnen.

Tipp: Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Semmelknödel.

* Tipp: Es eignen sich auch Semmelstoppelpilze.

Tipp: Pfifferlinge soll man wegen ihrer schweren Verdaulichkeit gut kauen. Schneidet man sie zu dünn auf, verschwindet der knackige Charakter. Sie eignen sich gut zum Braten und als Mischpilze. Getrocknet werden sie zäh und leicht bitter, ebenso beim Einfrieren.

Die Pilze putzen und klein schneiden. Den Salbei in Streifen schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und in einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Die Pilze zufügen. Nach ca. 2 Minuten den Reis zufügen und andünsten.

Salzen und pfeffern, die geschnittenen Salbeiblätter unterrühren, den Wein angießen. Sobald er verkocht ist, nach und nach die heiße Brühe angießen.

Bei mittlerer Hitze weitere Brühe zufügen, wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat.

Zum Schluss sollen die Reiskörner weich sein, aber noch einen kleinen, festen Kern in der Mitte haben.

Den Käse reiben, die Petersilie grob hacken. Die gehackte Petersilie, die restliche Butter in Flocken und den geriebenen Käse unterrühren.

Tipp: Der Risotto soll auf keinen Fall trocken, sondern eher wie eine dicke Suppe sein. Falls nötig, noch einen Schuss Brühe zugießen.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Das ergibt einen zähen Teig, der - ohne viel zu Kneten - in eine gut gefettete Kastenform gedrückt wird.

Die Kastenform sollte 30 cm lang und gut 8 cm hoch sein, damit der Teig nicht überläuft.

Jetzt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das kann 2 bis 6 Stunden dauern, wenn sich dann nichts rührt, dann stimmt etwas nicht.**

Im Backofen bei etwa 190° Umluft etwa 60 Minuten schön dunkelbraun backen.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Oberfläche hohl klingt.

Das fertige Brot mit kalten Wasser besprühen oder bestreichen.

* Wichtig: Der Sauerteig muss backfertig sein, also richtig schön gären.

** Tipp: Manchmal will der Brotteig einfach nicht aufgehen. Durch die Zugabe von Hefe kann man den Teig meist noch retten, oder man wartet noch länger...

Tipp: Andere Mehlsorten verwenden, z.B. Weizen-Vollkornmehl, Dinkelmehl...

Tipp: geschälte Sonnenblumenkerne unter den Teig mischen.

Tipp: 1 EL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) untermischen.

Tipp: Für eine dicke Kruste, die Doppelbackmethode verwenden. Dazu das Brot nach ca. 45 Minuten aus dem Backofen nehmen, auf ein Gitter legen und mit kaltem Wasser besprühen oder bestreichen. Das Brot nochmals ohne Form auf dem Rost ca. 10 Minuten backen.

Mit Äpfel und Karotten
Mit Kartoffeln

Ausreichend Salatsauce zubereiten. Karotte waschen, falls erforderlich die Schale abschaben. Grob raspeln. Mit der Salatgrundsauce mischen.

Den Apfel waschen, entkernen und würfelig schneiden. Mit der Salatgrundsauce mischen.

Ausreichend viele Salatblätter waschen, gut abtropfen und in ganz feine Streifen schneiden. Mit der Salatgrundsauce mischen und servieren.

Tipp: Kürbiskernöl verwenden. Geraspelte Karotten, Apfelwürfel und Salatstreifen gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Apfelessig einrühren und mit Kürbiskernöl abschmecken.

Ausreichend Salatsauce zubereiten. Die Kartoffeln kochen, etwas auskühlen lassen und möglichst noch warm scheibenförmig direkt in die Salatsauce schneiden. Die Kartoffelscheiben kurz ziehen lassen

Ausreichend viele Salatblätter waschen, gut abtropfen und in möglichst feine Streifen schneiden. Mit der Salatsauce mischen und servieren.

Tipp: Kürbiskernöl verwenden.

Tipp: Eine zerdrückte Knoblauchzehe in die Marinade mischen.

Tipp: Gekochte Käferbohnen in den Salat mischen.

350 g Roggenmehl, 250 ml Milch, 2 EL Öl, 1/2 TL Salz gut vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Etwa 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

Die Zwiebeln fein hacken und im Fett glasig anschwitzen. Das Fleisch fein hacken und mit den Zwiebeln und den zerdrückten Knoblauchzehen gut vermischen.

Den Teig zu einer etwa armdicken Rolle formen, zentimeterdicke Scheiben abschneiden und auf einer bemehlten Unterlage ca. 12 Stück kreisförmige Fladen ausrollen (ungefähr 3 mm dick, 10 cm Durchmesser).

Die Fülle in die Mitte der ausgerollten Teigfladen geben, zusammenklappen und am Rand mit einer Gabel gut zudrücken.

Anschließend kurz in sehr heißem Öl oder Schweineschmalz goldbraun herausbacken, dabei einmal wenden.

Tipp: Nicht mehr als zwei Krapfen auf einmal backen, sonst wird's stressig...

Dazu passt: Gedünstetes Weißkraut oder Sauerkraut

Tipp: Man kann die Krapfen auch mit Honig oder Marmelade füllen.

Backofen auf 110° (Ober/Unterhitze) vorheizen. Tipp: Backofenthermometer verwenden!

Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer etwa 3 mm tief rautenförmig einritzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine großen Pfanne legen und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten das Fett auslassen.

Die Entenbrustfilets wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten. Mit der Haut nach unten in eine Auflaufform legen. Mit etwas Bratenfett begießen. Auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen.

In der Zwischenzeit eine Sauce zubereiten. Siehe unten.

Die Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit dem austretendem Fleischsaft in die Sauce geben. Etwas ziehen lassen und servieren.

Schalottensauce
Orangensauce
Mangosauce

Die Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Das Entenfett (bis auf etwa 2 EL) aus der Pfanne gießen (Fett anderweitig verwenden). Schalotten hineingeben und unter häufigem Rühren bei guter Hitze in einigen Minuten goldgelb braten.

Sahne und Crème fraîche dazugeben, aufkochen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce auf vier Teller verteilen. Die Entenscheiben drauflegen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

2 Orangen schälen, die weiße Haut entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Die Fruchtspalten einzeln herauslösen. 2 Orangen auspressen.

20 g Zucker unter Rühren in einem Topf vorsichtig schmelzen (karamellisieren), 20 g warme Butter dazugeben und die Orangenschalen mit 50 ml Geflügelfond glasieren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten-Würfel, 200 ml Fond und Orangensaft hinzufügen, auf ca. ein Viertel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Feuer nehmen und die gewürfelte kalte Butter einrühren, Orangenfilets in die Sauce geben.

Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas verbliebenen Bratfett andünsten. Mangochutney und Geflügelbrühe hinzugeben und einige Minuten sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebeln fein hacken, den Speck würfeln und zusammen im Fett goldgelb rösten.

Den Paprika dazu geben und 2 Minuten mitrösten.

Die Kartoffeln schälen, in größere Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Wasser aufgießen und knapp bedecken.

Mit Salz, Majoran/Liebstöckel und einem Spritzer Essig würzen und zugedeckt weich dünsten.

Vom Herd nehmen. Den Sauerrahm mit 1 EL Mehl und etwas Gulaschsaft glattrühren und das Gulasch damit binden. Darauf achten, dass der Gulaschsaft beim Einrühren nicht mehr kocht, damit der Sauerrahm nicht ausflockt.

Tipp: Man kann zusätzlich einige Wurststücke oder Räuchertofu mit kochen.

* Tipp: Wer keinen Speck mag, lässt ihn weg, und nimmt dafür etwas mehr Fett.

Das Hähnchen in vier Teile teilen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Einige Blättchen Estragon abzupfen, den restlichen Bund mit dem Wein und grob gemahlenem Pfeffer in einen kleinen Topf aufkochen lassen. Dann die Flüssigkeit abseihen und auffangen.

Die Hähnchenteile in 20 g Butterschmalz anbraten und mit dem Estragonwein ablöschen. Zugedeckt in ca. 40 Minuten gar schmoren. Das gare Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Wenn erforderlich die Sauce entfetten. Die Sahne in die Sauce geben und im offenen Topf sämig einkochen.

Die Hähnchenteile mit der Sauce übergießen und mit Estragonblättern garnieren.

Dazu passt: Reis oder Teigwaren oder Polenta.

Einweichzeit beachten...

Falafel mit Saubohnen
Falafel mit Kichererbsen

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.

Frische Kräuter waschen und die Blätter abzupfen.

Die Bohnen gut abtropfen und mit Dill, Koriander, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch durch einen Fleischwolf treiben.

1 TL Kreuzkümmel. 1 TL Korianderpulver, 1 TL Salz  1 TL Backpulver dazugeben und gut durchmischen. Wer es scharf mag, gibt Cayennepfeffer dazu.

Tipp: Für eine bessere Bindung ein Ei dazu geben.

Etwa eine Stunde ziehen lassen.

Mit einem nassen Löffel unter Zuhilfenahme der Hände kleine Kugeln formen und flachdrücken.
Ev. auf die Oberseite Sesamsamen streuen und festdrücken.

In heißem Öl auf beiden Seiten gemütlich knusprig braun braten.

* Tipp: Zutaten nach Geschmack. Die Falafel sollen außen schön braun und innen grün sein.

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, Petersilie waschen und trocken schütteln.

Die Kichererbsen abtropfen und mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie zweimal durch den Fleischwolf treiben.

1 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Koriander, 1 EL Semmelbrösel, 1 EL Mehl, 1/2 TL Natron, 1 bis 2 TL Salz dazu geben und gut vermengen. Mit Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Einweichwasser oder Mehl zugeben bis sich der Teig gut formen lässt.

Den fertigen Teig mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Feste, runde oder abgeflachte Bällchen formen und in reichlich heißem Öl auf allen Seiten goldbraun braten.

Fisch Müllerin
Fischfilet Müllerin

Petersilie grob hacken.

Die Fische innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, einige Minuten ziehen lassen, dann abtupfen.

Innen und außen salzen. Innen mit Petersilie ausstreuen.

Die Fische in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer ausreichend großen Pfanne Öl oder Butterschmalz ca. 5 mm hoch erhitzen.

Die Fische zunächst von einer Seite scharf anbraten und bei verminderter Hitze goldbraun braten. Die Fische wenden und auf der anderen Seite ebenso braten bis sie durch sind (Garprobe*). Warm halten bis alle Fische fertig sind.

Mit Zitronensaft beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Das Öl aus der Pfanne abgießen, etwas Butter aufschäumen lassen. Über die angerichteten Fische gießen.

* Garprobe mit einer Küchennadel. Die Nadel an der dicksten Stelle einige Sekunden bis zur Fleischmitte einstechen. Füllt sich die Nadelspitze an den Lippen heiß an, dann ist der Fisch durch.

Tipp: Fische mit Schuppen müssen vorher geschuppt werden.

Tipp: Wenn die Haut zu trocken ist, mit etwas Milch anfeuchten.

Tiefgefrorene Fischfilets schonend auftauen, am besten im Kühlschrank.

Tipp: Darauf achten, dass der Fisch nicht in der Tauflüssigkeit liegt!

Die Filets mit Haushaltspapier oder Küchenkrepp gut abtrocknen! Die Filets müssen trocken sein!

Mit etwas Zitronensaft beträufeln, dadurch wird das Fischfleisch fester und würziger.

Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, sonst zieht das Salz den Saft.

Den Fisch in Mehl wenden - überschüssiges Mehl abschütteln.

Reichlich Fett erhitzen und erst wenn es heiß genug ist, die Fischfilets auf beiden Seiten goldbraun braten.

Tipp: Mit Zitronenscheiben- oder -spalten garnieren.

Tipp: Mit Petersilie bestreuen und mit Bratfett übergießen.

Dazu passen z.B. Butterkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Kartoffelgratin oder Reis sowie eine Salsa Verde mit Bärlauch oder eine Sauce Tartar oder eine Remouladensauce oder eine andere Sauce auf Mayonnaise-Basis. Oder ein Zucchini-Relish. Oder gehobelte Mandeln in Butter geröstet.

Braucht Zeit...

Die getrockneten Pilze einige Zeit in Wasser einweichen, damit sie aufquellen. Anschließend ca. 20 Minuten köcheln, dann waschen und die zähen Teile entfernen.

Das Fischfilet kalt abspülen, sehr gut abtrocknen (*) und in 3 cm große Würfel schneiden.

Für die Marinade die Ingwerwurzel schälen und fein hacken, mit den anderen Zutaten für die Marinade mischen. Über das Fischfilet gießen und etwa 10 Minuten stehenlassen.

Die Fischstücke gut abtropfen, mit Küchenpapier gut abtupfen.

Tipp: Marinade samt Ingwerstückchen auffangen und für die Sauce verwenden.

Ausreichend Öl in der Pfanne gut erhitzen. Die Fischstücke nach und nach in Speisestärke wenden und auf allen Seiten knusprig braten. Abtropfen lassen und warm stellen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und nudelig schneiden.

Die Saucenzutaten mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen und erhitzen, die Zwiebelstücke glasig braten und die Pilze zufügen und erhitzen.

Die Sauce darüber gießen und kurz aufkochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls erforderlich die Sauce mit kalt angerührten Speisestärke binden oder mit etwas Flüssigkeit (z.B. Reiswein) verdünnen.

Aufkochen lassen, die Fischstücke darauf legen und heiß anrichten.

*Tipp: Besonders Tiefkühlware gut trocken tupfen und entwässern, damit die Fischstücke beim Braten knusprig werden.

**Tipp: Ketchup lässt sich mit Tomatenmark, Essig, Wasser, Zucker etwas Speisestärke ausgleichen.

Tipp: Dazu passt Reis.

Fischfilet waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Wichtig: Die Filets müssen ganz trocken sein, vor allem Tiefkühlware!

2 EL Estragonblätter fein schneiden. 2 EL Käse reiben.

Die Filets in 4 EL Zitronensaft, 1 EL Estragon und Pfeffer aus der Mühle ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend gut trocken tupfen.

In einer breiten Pfanne ausreichend Butterschmalz erhitzen.

Filets in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

Die Filets auf beiden Seiten goldbraun braten. Falls die Pfanne zu klein ist, die Filets nacheinander braten und warmhalten.

Anschließend wieder in die Pfanne geben. Überschüssiges Fett abgießen.

Salzen, Semmelbrösel und geriebenen Käse aufstreuen.
Zugedeckt zwei Minuten ziehen lassen, dann 1 EL Estragon darüber streuen.

Dazu passt: Reis oder Petersilienkartoffeln.

*Tipp: Französischen Estragon verwenden! Der russische Estragon hat kein Aroma.

Das Fischfilet gut trocken tupfen, in große Würfel schneiden und in etwas Zitronensaft mit 2 EL grob gehackter Petersilie und Pfeffer marinieren.

100 g Speck in kleine Würfel schneiden. 40 g Fett in einer Schmorpfanne erhitzen und die Speckwürfel ausbraten.

500 g Zwiebeln häuten und nudelig schneiden. 3 Paprika entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln und Paprika ca. 15 Minuten im Bratfett andünsten ohne dass sie Farbe nehmen.

1 TL Paprikapulver einrühren und einige Minuten lang mit dünsten.

Frische Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, schälen und vierteln. 1 Knoblauchzehe pressen und mit den Tomaten in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Etwas Rotwein angießen und etwa 15 Minuten zugedeckt weich dünsten.

Die Fischwürfel salzen, auf das Gemüse legen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt gar dämpfen.

Tipp: Dazu passen Salzkartoffeln, Reis oder Wasserspatzen.

Das Fischfilet in kurze Streifen schneiden, mit Zitronensaft säuern und pfeffern. Durch den Zitronensaft wird das Fischfleisch fester.

100 g Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Eine Schalotte fein hacken. 2 EL Butter zerlassen und die Schalotten mit den Champignons glasig anschwitzen. Mit 250 ml heißer Brühe und 125 ml Wein aufgießen und in einer eher breiten Pfanne offen ca. 15 Minuten bei guter Hitze einkochen.

Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und in die Sauce rühren. Die Sahne zugeben und ohne Deckel zu einer sämigen Sauce köcheln. Mit Salz, Zucker abschmecken.

* Tipp: In Streifen geschnittenen Sauerampfer in der Sauce mit köcheln oder einige Safranfäden in die Sauce geben. Mit Cayennepfeffer abschmecken, wenn man es schärfer mag.

Die Fischstreifen in die Sauce geben und einige Minuten knapp am Siedepunkt zugedeckt ziehen lassen.

Tipp: Mit (grünen) Nudeln servieren.

400 g Mehl in eine Schüssel geben, die zerbröselte Hefe mit einer Prise Zucker in eine Vertiefung geben. Lauwarmes Wasser zugießen und gut mit der Hefe und etwas Mehl verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Das restliche Mehl, 2 El weiches Schmalz oder Öl sowie eine Prise Salz nach und nach unter den Vorteig mischen, bis alles Mehl zu einem glatten, festen Teig verarbeitet ist. Den Teig abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Eine Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in 1 El Butter und 1 El Öl glasig andünsten.

160 g Speck in feine Streifen oder würfelig schneiden.

Den Quark mit Creme fraiche und einem Ei zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Den Backofen auf 250° (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Den Teig kneten, vierteln und jedes Stück so dünn wie möglich kreisförmig ausrollen. Die Teigfladen auf ein leicht gefettetes Backblech legen, mit der Quarkmischung bestreichen und gleichmäßig mit Speck und Zwiebeln belegen.

Die Flammkuchen ca. 5 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis der Boden schön knusprig ist.

* Tipp: Mehl mit hohem Glutenanteil verwenden! So kann der Teig sehr dünn ausgerollt werden.

** Tipp: Speck kann durch Räuchertofu ersetzt werden.

Den Lauch waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden. Den Käse reiben.

Zubereitung wie oben, Den Teig statt Speck mit den Lauchringen belegen und den geriebenen Käse darüber streuen.

Fleischlabal, Fleischpflanzl, Fleischlaibchen

Die Semmel würfeln und in Milch oder Wasser einweichen und fein zerdrücken. Ev. überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Die Zwiebel fein würfeln mit der kleingeschnittenen Petersilie in Butter anschwitzen. Knoblauchzehen schälen und pressen, Menge nach Geschmack.

Das Fleisch mit der Semmelmasse, den Eiern, der Zwiebel-Petersilie-Mischung und den Gewürzen (Majoran/Liebstöckel, Knoblauch, Salz, Pfeffer) zu einer geschmeidigen Masse durcharbeiten, die sich von der Schüssel löst.

Tipp: Wenn nötig etwas Semmelbrösel dazugeben.

Mit feuchten Händen zuerst Kugeln formen und diese auf einem befeuchteten Brett mit einem Löffel zu runden, ca. 1,5 cm hohen Laibchen flach drücken. In ausreichend Fett auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten gleichmäßig braun braten. Immer wieder mal Fett zugeben, wenn es knapp wird.

Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree mit gerösteten Zwiebeln.

*Tipp: Ein Teil des Fleisches durch Sojafleisch ersetzen. Siehe auch Pflanzerl mit Sojahack.

Sogar bei Kindern sehr beliebt...

500 g Spinat mit etwas Wasser unter Wärmezufuhr in einem Topf zugedeckt auftauen, gut abtropfen, ev. ausdrücken. Die Blätter fein hacken.

500 g Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" (bissfest) kochen. Abgießen und warmhalten.

Petersilie und Basilikum/Estragon grob zerkleinern. 80 g Parmesan reiben.

80 g Butter und 2 EL Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Später sollen auch die Nudeln darin Platz haben.

Petersilie und Basilikum ca. 3 Minuten bei schwacher Hitze andünsten. Den Spinat einrühren. Mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken und ca. 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

200 g Sahne in den Spinat gießen und heiß werden lassen.

Die Nudeln in die Pfanne geben und gut verrühren. Parmesan unterrühren und erwärmen..

Tipp: Eine Pfeffermühle zum Würzen bereitstellen.

Zutaten

Gänsebrüste abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben. Haut mehrfach einstechen oder einschneiden, damit das Fett gut ablaufen kann.

Auf einem Rost mit dem Rücken nach oben über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft) ca. 45 bis 60 Minuten braten. Nicht begießen, wenn man es knusprig haben will. 

Tipp: Eventuell einige Minuten vor Ende der Garzeit mit Honig bestreichen.

Tipp: Für die Bräunung ev. Grillstufe oder Oberhitze dazuschalten.

Für die Sauce das Fett aus der Fettpfanne abgießen. Die Röststoffe mit etwas Wasser lösen und aus der Pfanne kratzen. Mit Rotwein und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen und etwas einkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Creme fraiche und Mehl binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Tipp: Dazu passen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Reis oder Spätzle.

Die abgeschnittenen, kleinen Teile einer Gans oder Ente
(die Flügel, die Füße, der Kopf, der Magen, das Herz, das Fleisch des Halses
und auch die Leber, sofern man sie nicht mit Zwiebel gebraten separat verzehrt...)

Tipp: Zusätzlich kann man auch die Reste der gebratenen Gans (oder Ente) verwenden.

Tipp: Dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel oder auch Reis.

Zuerst kocht man die Fleischteile in Essigwasser weich.
Zusammen mit (und/oder) kleingeschnittenen Zwiebel, Petersiliengrün, Petersilienwurzel, Sellerie, Selleriegrün, Lauch, Karotten, Liebstöckel,
sowie 1 Lorbeerblatt, Salz, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner und 1 bis 2 Nelkenköpfe.

Tipp: Falls die Leber verwendet wird, eher zum Schluss der Kochzeit zugeben.

Nach der Garung abseihen und die Brühe auffangen. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den anderen Sachen, die man im Gericht haben will (Sellerie, Karotten...), zerkleinern, mischen und in die nachstehend beschriebene dunkle oder helle Sauce einrühren.

Tipp: Die Brühe vor der Verwendung entfetten.

Tipp: Die restliche Bratensauce der gebratenen Gans/Ente einrühren.

Man bereitet eine dunkle Mehlschwitze (Einbrenne **): 2 EL Butter und 2 EL Mehl unter ständigem Umrühren aufkochen bis alles schön gebräunt ist. Mit der benötigten Menge Kochbrühe aufgießen, Fleisch dazugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, etwas Zucker, Brühpulver, saurer Sahne* und möglichst auch einem Gläschen Rotwein oder Most abschmecken. Die Sauce muss würzig-pikant und süßsauer schmecken und dunkel sein.

Man bereitet eine helle Einbrenne (**): 2 EL Butter und 2 EL Mehl unter ständigem Umrühren aufkochen. Bevor das Mehl sich bräunt, nach und nach mit der gewünschten Menge an Kochbrühe aufgießen und glatt verrühren.

Fleisch dazu geben und mit Suppenwürze, saurer Sahne*, etwas Zucker und einem Gläschen Weißwein pikant süßsauer abschmecken. Etwa 10 ,Minuten köcheln lassen.

* Tipp: Die saure Sahne nicht in die kochende Sauce einrühren! Vor dem Einrühren mit etwas Mehl und Sauce verrühren.

** Tipp: Menge der Mehlschwitze anpassen!

Gebackene Bananen mit Mandeln und Sesam
Bananen im Backteig
Flambierte Bananen

Den Sesam und die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne anrösten.

Die Bananen der Länge nach halbieren und beidseitig in heißer Butter oder Margarine anbraten und auf 4 Teller verteilen.

Sesam und Mandelblättchen darüberstreuen und mit Ahornsirup oder Honig beträufeln.

Tipp: Kann man anschließend flambieren.

Die Bananen schälen und längs und ev. auch quer halbieren.

Zitronensaft mit Zucker und Rum vermischen und die Bananen darin ziehen lassen. (*)

Aus 100 g Mehl, 125 ml Milch, 1 Ei sowie etwas Salz und Zucker einen Backteig (Variante 2) zubereiten.

Die Bananen durch den Backteig ziehen und in nicht zu heißem Öl goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit Staubzucker bestreuen und/oder mit in einigen Tropfen heißem Wasser verrührten Honig darüber gießen.

*Tipp: Die Zitronensaft-Rum-Mischung über die Bananen gießen.

Tipp: Kann man anschließend flambieren.

Bananen schälen, der Länge nach in zwei Hälften teilen. Butter in einer Pfanne schmelzen.

Wenn die Butter schäumt, die Bananenhälften hineingeben, zuckern und auf beiden Seiten schnell durchbraten, während der Zucker karamellisiert (sich bräunt).

Sind sie weich - ohne zu zerfallen - den Branntwein dazu gießen und anzünden. Ist die Flamme heruntergebrannt, auf vorgewärmten Desserttellern je zwei Bananenhälften servieren und mit dem Saft aus der Pfanne übergießen.

Braucht Zeit...

Ofenkartoffel...

Mit Rosmarin
Mit Salbei
Mit Minze
Mit Paprika

Die Rosmarinnadeln abstreifen, grob hacken. Den Knoblauch zerdrücken und zusammen mit dem Rosmarin mit dem Olivenöl vermengen. Salzen.

Die Kartoffeln waschen und schälen, größere Kartoffeln halbieren oder vierteln.

Die Kartoffeln mit der Ölmarinade gut vermischen und auf einer passenden feuerfesten Form oder Backblech verteilen.

Bei 180° bis 200° (Umluft, Mitte) in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch wenden.

Bei Bedarf salzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und trockentupfen. Jede Kartoffel auf einer Seite mehrfach einschneiden.

Eine passende feuerfeste Form mit etwas Olivenöl einpinseln. Die Kartoffeln mit der eingeschnittenen Seite nach oben hineinsetzen. Mit dem Olivenöl bestreichen. Salzen.

Im vorgeheizten Backofen (Ober/Unterhitze 175 °C, Umluft 150 °C) 20 bis 30 Minuten backen.

50 g Parmesan reiben, Salbeiblätter zerkleinern.

200 g Sahne und 200 ml Milch mit den Salbeiblättern verrühren und über die Kartoffeln gießen. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.

Die Kartoffeln weitere 40 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Mit Pergamentpapier oder Alufolie bedecken, falls die Bräunung zu stark wird.

Kartoffeln waschen und schälen. Neue Kartoffeln können auch ungeschält bleiben. Große Kartoffel halbieren, mit der Gabel mehrmals einstechen, und in einer gefetteten feuerfesten Form im Backofen garen, 2. Schiene von unten, 200 - 220° (Umluft 180 - 200°), ca. 30 Minuten. Zwischendurch wenden.

In der Zwischenzeit die Pfefferminzblätter waschen, von den Stielen zupfen, gut trocknen und hacken, Knoblauch pressen, mit Minze, Salz. Pfeffer und Öl mischen.

Kartoffeln mit der Öl-Minze-Mischung vermengen. Warm servieren.

Die Kartoffeln waschen und schälen, größere halbieren oder vierteln.

Einige EL Olivenöl mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die Kartoffeln dazugeben und alles gut vermengen.

Anschließend die Kartoffeln samt Ölmischung auf einer feuerfesten Form verteilen. Bei 180° bis 200° (Umluft) ca. 30 Minuten im Backofen backen. Gelegentlich wenden.

Braucht Zeit...

 
vorher / nachher

Eine gefrorene Ente über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die Ente soll nicht schwimmen! Dazu benutzt man eine passende Schüssel, in die man einen umgedrehten Teller legt.

Hals, Flügelspitzen und eventuell sogar die ganzen Flügel entfernen und für ein Entenklein verwenden oder zu einem Fond verkochen.

Den Vogel innen und außen kräftig salzen und pfeffern.

Wenn gewünscht die Ente füllen, siehe unten.

Den Hals und den unteren Schnitt mit mehreren Zahnstochern schließen und mit Küchenzwirn zubinden. Die Keulen werden zusammengebunden.

Die Haut von allen Seiten einstechen, so findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Dabei möglichst nicht ins Fleisch stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.

Auf die unterste Schiene eine Fettpfanne einschieben und mit einer Tasse Wasser füllen, damit das herabtropfende Fett nicht verbrennt.

Mit dem Rücken nach oben auf dem Rost (vorletzte Schiene) bei 160° (Heißluft) 1,5 bis 2 Stunden goldbraun und knusprig braten. Nach etwa einer Stunde umdrehen! Wenn die Ente nach 2 Stunden noch nicht goldbraun ist, den Ofen für einige Minuten auf Grillen schalten oder die Temperatur auf 200° oder mehr erhöhen.

Gartest: In das Fleisch einstechen und drücken. Wenn der austretende Saft hell aussieht, dann ist die Ente durch. Wenn gar nichts rauskommt, war sie zu lange im Ofen!

Tipp: Für eine knusprige Ente muss der größte Teil des Fettes aus der Haut ausgeschmolzen werden. Während des Bratvorganges darf keine Flüssigkeit an den Vogel gelangen. Wer trotzdem begießen möchte, verwendet nur das Bratfett!

Die Ente tranchieren, die Füllung entfernen und getrennt servieren.

Die Äpfel entkernen, in schmale Spalten schneiden und kurz in Butter anziehen. Die Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen und mit den Äpfeln und etwas Thymian in die Ente füllen.

Tipp: Diese Füllung eignet sich auch für eine gebratene Gans.

Das Fett aus der Fettpfanne durch ein Sieb abgießen, dann die Röststoffe herauskratzen. Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und erwärmen.

Mehr Sauce gibt es nicht, es sei denn, man hat einen Fond vorbereitet. Diesen kocht man zusammen mit dem Bratenrückstand bei starker Hitze ein, dabei mit etwas Wein und Senf arbeiten. Sobald die Sauce die richtige Konsistenz hat, mit ein wenig Crème Fraîche reduzieren.

Dazu passen Kartoffelknödel, Rotkraut oder Kastanien mit Zwiebeln.

Innereien, Hals, Flügelspitzen und den Teil der Haut, der nicht gebraucht wird, um die Ente zuzustecken, abschneiden. Wer es kennt kann das Gabelbein entfernen und verwenden.

Mit einer Küchenschere oder einem Küchenbeil die Fleischteile in möglichst kleine Stücke teilen. Magen und Herz zerteilen. All das mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bräunen. Dazu kommt etwas Röstgemüse (einige feingehackte Karotten, Zwiebeln, Sellerie etc.), bis es gleichfalls etwas Farbe angenommen hat.

Etwas Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Kräuterbündel (glatte Petersilie, Thymian, Selleriegrün, Maggikraut) und ein Lorbeerblatt dazugeben und mit Wein ablöschen. Etwas reduzieren, mit Wasser aufgießen und ca. drei Stunden auf kleiner Flamme offen garen.

Den Fond abkühlen lassen, entfetten und filtern. Dazu das erkaltete Fett abnehmen, alles in ein Sieb geben, die Rückstände kräftig mit einem Löffel gegen das Sieb pressen. Dieser Fond wird später reduziert und zur Sauce verarbeitet.

Vorbereitung

Die Gans (ca. 4 kg) unter fließendem, warmen Wasser säubern und trockentupfen. Hände und alles, was mit der rohen Gans in Berührung kommt, direkt und gründlich reinigen (Salmonellen!).

Das Nierenfett (Flomen) am hinteren Ende der Bauchhöhle herausnehmen, daraus lässt sich Gänseschmalz bereiten. Die beiden bohnengroßen Drüsen oberhalb des Bürzels entfernen.

Die abstehenden Flügel und Schenkel an den Rumpf pressen und zusammen binden, damit sie nicht zu schnell bräunen oder austrocknen. Das Geflügel vor dem Garen innen und außen gut würzen, salzen nur innen, damit die Haut nicht ledrig wird.

Tipp: Die Flügelspitzen abschneiden und für ein Gänseklein verwenden.

Zum Würzen eignen sich:

Gewürze: Pfeffer, Paprika, Curry, Koriander, Wacholder, Piment, Ingwer

Trockene Kräuter: Estragon, Oregano, Thymian, Basilikum, Beifuß, Lorbeer, Rosmarin, Majoran

Frische Kräuter: Schnittlauch, Dill, Kerbel, Petersilie, Schalotten, Knoblauch, Zwiebeln

Zubereitung

Ein Backblech unter dem Bratrost mit heißem Wasser füllen, hierin sammelt sich das herunter tropfende Fett, damit den Braten regelmäßig begießen.

Die Gans zuerst mit der Brustseite nach unten auf den Rost in den heißen Backofen legen.

Unter mehrmaligen Wenden 2 - 3 Stunden bei ca. 160° (Heißluft) im Ofen braten.

Die Gans vollständig durchgaren. Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch vom Beinknochen ablöst und der austretende Saft klar ist.

Für eine schöne Bräune kann man die Gans eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit mit Honig oder Salzwasser bestreichen.

Sauce

Das Öl aus der Fettpfanne durch ein Sieb abgießen. Die Röststoffe mit etwas Wasser auflösen und aus der Pfanne kratzen. Mit 1 EL Mehl und/oder etwas Sahne oder Creme fraiche binden. Das Mehl vorher in etwas Wasser auflösen.

Tipp: Vor dem Tranchieren sollte die Gans etwa 10 Minuten stehen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.

Die Flügel werden im Gelenk abgetrennt, die Schenkel abgelöst. Das Brustfleisch links und rechts des Brustbeins vom Knochen lösen. Anschließend in Portionen zerteilen.

Alle Zutaten miteinander vermischen, nach Bedarf würzen und in die Gans füllen. Die Öffnungen mit Küchengarn zunähen.

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Zucker, lauwarmer Milch und etwas Mehl vermengen. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen bis sich Bläschen bilden.

Eine Prise Salz zugeben und mit Rosinen und Mandelsplittern zu einem glatten Teig vermengen und in die Gans füllen. Die Öffnungen mit Küchengarn gut vernähen.

Tipp: Diese Füllung ersetzt die Beilage!

Tipp: Es eignet sich auch die klassische Entenfüllung mit Äpfel, Rosinen und Thymian.

Mie Goreng
Gut geeignet für die Resteverwertung *

Mu-Err-Pilze in kaltem Wasser aufquellen lassen, kurz aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Gut abspülen, Stielansätze entfernen und in Streifen schneiden.

Die Nudeln nach Vorschrift kochen, anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.

Nüsse in einer trockenen Pfanne rösten. Erdnüsse in Öl vorsichtig anbraten. Beiseite stellen.

Champignons waschen und putzen, in Scheiben schneiden und in heißem Öl dünsten bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist. Beiseite stellen.

Die Eier mit Sojasauce verquirlen und in reichlich heißem Öl stocken lassen. Einmal wenden, herausnehmen und warm stellen.

Die Zutaten zerkleinern (Frühlingszwiebel in Ringe, Karotten stifteln, Hähnchen in Streifen schneiden usw.)

Ausreichend Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen.

Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und anbraten.

Die Zutaten je nach Gardauer unter ständigem Rühren nach und nach in ausreichend heißem Öl knackig braten.

Anschließend die Nudeln portionsweise untermischen, sowie Nüsse, gedünstete Pilze und gestockte Eier zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze braten bis alles heiß ist.

Wichtig! Immer darauf achten, dass sich immer genügend Öl in der Pfanne befindet und nichts anklebt.

Mit Sojasauce und Salz abschmecken. Wer es scharf will schmeckt gibt Sambal Oelek und/oder Chiliflocken dazu. Wer es süßlich mag, gibt 1 TL Zucker dazu.

Tipp: Zum Schluss einige Tropfen Sesamöl auf dem Gericht verteilen.

Tipp: Aus Platzgründen, empfiehlt es sich einen WOK verwenden.

Tipp: Gemüse mit längeren Garzeiten vorkochen (Karfiol, Bohnen, Blumenkohl ...)

* Tipp: Gekochtes Gemüse vom Vortag zerkleinern und mit den Nudeln anbraten.

Dämpfen im Bambuskorb...

Die Forellen waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Auf beiden Seiten ca. viermal schräg ungefähr 0,5 cm tief einschneiden (ziselieren). 1 TL Öl mit 1 EL Reiswein verrühren. Wer will kann Chilliöl und/oder Fischsauce dazu geben. Die Fische mit der Ölmischung innen und außen einpinseln.

Die Salatblätter waschen und zwei Bambuskörbe (Durchmesser 20 cm) damit auslegen. Die Fische in die Bambuskörbe legen. 
Mit Zucker bestreuen.

Ein Stück Ingwer putzen und in kleine Stücke schneiden.

Die Karotten putzen und in Stifte schneiden. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. In 1 EL Öl kurz anbraten und in den Bambuskorb geben. Die Ingwerstückchen darauf verteilen und einige Tropfen Sesamöl  darüber träufeln.

Die beiden Bambuskörbe übereinanderstellen und mit einem Deckel abschließen. In einen Wok stellen, Wasser eingießen und bei gutem Dampf 20 Minuten garen. Wasser zugießen wenn es knapp wird.

* Tipp: Nicht zu große Fische verwenden, damit sie in den Bambuskorb passen.

Tipp: Dazu passt Reis.

 

Die Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden.  2 EL Sojasauce, 2 EL Reiswein, 1/2 TL Zucker und 2 TL Speisestärke in einer Schüssel (die gut in den Bambuskorb passt) verrühren und das Hähnchenfleisch darin 30 Minuten marinieren. 

Salzen und pfeffern.

Getrocknete Schiitake-Pilze eine halbe Stunde in warmem Wasser einweichen, etwas ausdrücken. Frische Pilze kurz waschen. Die Stiele entfernen und in Streifen schneiden.

Die Haut vom Ingwer abschaben und den Ingwer fein hacken.

Die Pilze und den Ingwer auf dem Hähnchenfleisch verteilen und alles mit einigen Tropfen Sesamöl beträufeln.

Die Schüssel in einen Bambuskorb oder Dämpftopf stellen und bei gutem Dampf 30 Minuten zugedeckt garen.

Wasser nachgießen, wenn es knapp wird.

Tipp: Dazu passt Reis.

Tipp: Für größere Mengen kann man die Bambuskörbe übereinander stapeln.

1 kg Kraut vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln.

1 kleine Zwiebel fein hacken und mit 2 TL Zucker in 50 g Fett gelb rösten.

Das Kraut, sowie 1 TL Kümmel dazu geben und salzen. Das Kraut unter Zusatz von etwas Wasser weich dünsten.

Das weiche Kraut mit 1 EL Mehl stauben, kurz durchrösten und mit Brühe aufgießen. Einmal aufkochen.

Mit Salz und einen Spritzer Essig abschmecken.

Braucht Zeit...

Hähnchenschenkel am Gelenk teilen, ev. Haut abziehen und mit Paprika, Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Öl in einer möglichst großen, breiten Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile erst auf allen Seiten anbraten und dann bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten bei geringer Hitze schmoren bis sie durchgegart sind. Die Hähnchenteile ab und zu wenden.

Herausnehmen und warmhalten. Das Fett bis auf etwa 3 EL abgießen.

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Karotte putzen und in Scheiben schneiden.

500 ml heiße Hühnerbrühe zubereiten.

Zwiebel im Bratfett glasig andünsten, Lauch, Karotten anbraten und den Reis dazu geben. Die Hühnerbrühe zugießen und das Risotto bei geringer Wärmezufuhr bei geschlossenem Deckel 45 bis 60 Minuten (je nach Reissorte) leicht köchelnd ausquellen lassen bis der Reis die richtige bissfeste Konsistenz hat. Ab und zu umrühren.

Falls erforderlich, Flüssigkeit hinzufügen. Bei Bedarf salzen.

Gegen Ende der Garzeit die Hähnchenschenkel auf das Risotto legen und mit dünsten. Zum Schluss die Hähnchenteile unter den Reis mischen.

Tipp: Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Wegen der besseren Wärmeverteilung eine möglichst breite Pfanne verwenden.

Die Pflaumen ca. 1 Stunde in Weinbrand und Rotwein einweichen. Anschließend abgießen, die Einweichflüssigkeit zurückhalten.

Das Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser der Länge nach (quer zur Faser) gleichmäßig dick aufschneiden, so dass ein Rechteck entsteht.
Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

2 Äpfel entkernen und würfeln. Mit den Pflaumen, Thymianblättchen und 1 TL Zucker vermischen.

Ca. 2/3 der Mischung auf dem Fleisch verteilen, den Braten einrollen und mit Küchengarn wie ein Postpaket verschnüren.

Den Braten in einer passenden Bratpfanne kurz von allen Seiten in heißem Öl anbraten.
1 EL Honig mit 2 EL Sojasauce verrühren und den Braten damit einpinseln.

Wer will kann jetzt das Fleisch herausnehmen und 1 bis 2 gewürfelte Zwiebeln goldbraun anbraten.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, die restliche Pflaumenmischung zugeben und die Einweichflüssigkeit angießen.

Im Backofen (Mitte) bei 175 Grad (Ober/Unterhitze) ca. 2 Stunden braten.

Es empfiehlt sich ein Bratenthermometer zu verwenden. Bei 75 Grad Kerntemperatur sollte der Braten durch sein.

Immer wieder mit Bratenfond übergießen, bei Bedarf Wasser zugießen.

Tipp: Als Beilage passen Semmelknödel oder Kartoffelknödel.

Mehl in eine Schüssel geben, zerbröselte Hefe und eine Prise Zucker in eine Vertiefung geben. Lauwarmes Wasser zugießen und gut mit der Hefe und etwas Mehl verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

2 EL Öl und 1/2 TL Salz zufügen und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Gut durchkneten und auf einem gefetteten Blech ausrollen (*). Weitere 20 Minuten gehen lassen.

Lauch putzen, waschen in Ringe schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen, in kurze Streifen schneiden. Den Käse reiben.

Die saure Sahne mit 1 TL Oregano und 1 TL Thymian verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch, Sojakeimlinge und Paprika auf dem Teig verteilen. Die Sahnemischung gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen oder mit Käsescheiben belegen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C (Umluft) in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

* Tipp: Backblechroller verwenden!

Tipp: Pizzastufe (= Heißluft mit Unterhitze) verwenden, damit die Unterseite schön knusprig wird.

Mu-Err-Pilze vorher in kaltem Wasser aufquellen lassen, aufkochen ca. 30 Min ziehen lassen

Den Tofu in Stücke schneiden und in 4 El heißem Öl anbraten. Herausnehmen und warm halten.

Die Pilze in Scheiben schneiden und anbraten.

1 Zwiebel und 1 Paprika kleinschneiden, dazugeben und  unter Rühren einige Minuten anbraten.

Bei Bedarf Öl zugeben. Es darf nicht trocken laufen...

Ananasstücke, ca. 100 ml Flüssigkeit, 1 TL Gemüsebrühpulver, 6 EL Ketchup (**), 1 EL Sojasoße und 1 EL Essig dazugeben. Unter Rühren aufkochen. Tofustücke wieder zugeben.

Mit Salz, Zucker, Sojasoße, Essig und Sambal Oelek süßsauer/scharf abschmecken.

Tipp: Es darf mit anderen Gemüsearten experimentiert werden. Härtere Gemüse vorher blanchieren.

**Tipp: Wenn kein Ketchup im Haus ist, lässt sich das mit Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer, ev. Speisestärke sowie etwas Wasser oder Ananassaft ausgleichen.

Dazu passt: Reis.

Bohnen in etwas Salzwasser in ca. 15 Minuten weich garen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Warm halten.

Champignons halbieren bzw. vierteln und in 1 EL heißer Butter 5 Minuten anschwenken. Warm halten.

Zucchini und Paprika in kleine Würfel schneiden und in etwas kochheißem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen, warm halten.

Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. 4 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis einstreuen und unter Rühren leicht anrösten.

Mit heißer Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten ausquellen lassen bis der Reis bissfest ist. Ab und zu umrühren.

Wenn der Reis körnig gekocht ist, Gemüse und Pilze unterheben und gut erhitzen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie oder Kerbel grob hacken und kurz vor dem Servieren untermischen.

Tipp: Dazu passt frisch geriebener Parmesan.

Tipp: Andere Gemüse verwenden, Kohlrabi, Karotten, Erbsen... Im Prinzip geht es nur darum, das Gemüse vorher bissfest zu garen.

Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und würfeln.

Butter oder Margarine in einem Kochtopf erhitzen, das Gemüse darin andünsten. Die Tomaten dazu geben und etwas mitdünsten lassen.

Den Reis und die Brühe hinzufügen, ankochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse den gewünschten Biss hat.

Liebstöckl am Ende der Kochzeit zugeben.

Die Suppe mit Salz, Tabasco und/oder Pfeffer gut abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Selleriegrün, Fenchelgrün oder das zarte Kohlrabigrün klein schneiden und in die Suppe geben.

Feine Masse
Billige Masse

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Zucker, lauwarmer Milch und etwas Mehl vermengen. An einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen bis sich Bläschen bilden.

Die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker und dem Eigelb flaumig rühren. Geriebene Zitronenschale, Zitronensaft, einen Schuss Rum und eine Prise Salz zugeben. Mit der gegangenen Hefe zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig gut abschlagen, bis er sich vom Rührlöffel löst.

Das Eiklar zu einem steigen Schnee schlagen und zusammen mit den Rosinen unter den Teig heben.

Eine Gugelhupfform mit Butter gut fetten und bemehlen. Den Teig einfüllen, an einem mäßig warmen Ort stellen und zugedeckt bis zum doppelten Teigvolumen aufgehen lassen.

Bei mäßiger Hitze (160° Heißluft) 1 Stunde im Rohr backen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Gugelhupfform mit 30 g geschälten Mandeln auslegen.

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Zucker, lauwarmer Milch und etwas Mehl vermengen. An einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen bis sich Bläschen bilden.

Butter oder Schmalz mit dem Zucker und dem Ei flaumig rühren, geriebene Zitronenschale und eine Prise Salz zugeben. Zusammen mit den Rosinen und mit der gegangenen Hefe zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig gut abschlagen, bis er sich vom Rührlöffel löst.

Eine Gugelhupfform gut fetten und bemehlen. Den Teig einfüllen, an einem mäßig warmen Ort stellen und zugedeckt bis zum doppelten Teigvolumen aufgehen lassen.

Bei mäßiger Hitze (160° Heißluft) 1 Stunde im Rohr backen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Zutaten:

100 g Speck würfeln und in 2 EL Butter auslassen. 2 Zwiebeln fein hacken, dazu geben und goldgelb rösten.

800 g Eierschwammerl putzen und klein schneiden. Dazu geben und im eigenen Saft einkochen lassen.

2 EL Creme fraiche mit 4 Eiern verquirlen, 2 EL Petersilie grob hacken und gut dazu rühren.Anschließend in die Pilze rühren. 

Erst jetzt ordentlich salzen und pfeffern und die Eier unter Rühren (oder zugedeckt) stocken lassen.

Dazu passt am besten Schwarzbrot.

Resteverwertung, geht auch vegetarisch...

Wenn man rohem Speck verwendet, diesen in der Butter anrösten.

Die Zwiebel fein hacken und in der Butter goldbraun rösten.

Falls vorhanden, das grob gehackte Fleisch dazugeben und gut durchrösten.

Die geschnittenen Semmelknödel dazugeben und etwas anbraten.

Die Eier mit dem Rahm, der gehackten Petersilie sowie Salz und Pfeffer versprudeln und über die Knödel gießen.

Die Pfanne entweder ins warme Rohr stellen oder zudecken oder rühren bis die Eier gestockt sind.

* Tipp: Wer kein Fleisch mag oder hat, der lässt es einfach weg.

Tipp: Etwas gehackte Petersilie darüber streuen.

Tipp: Kartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden und mit der Zwiebel knusprig durchrösten.

Falls das Selchfleisch noch nicht essfertig ist, ohne weitere Zutat in kochendes Wasser geben und in ca. 1 Stunde weichkochen. Anschließend im heißen Wasser bis zum Anrichten ziehen lassen.
Essfertiges Selchfleisch einfach nur in heißen Wasser auf Esstemperatur bringen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauerkraut, Grießknödel sowie Pellkartoffeln servieren.

Tipp: Die Brühe nicht wegwerfen, sondern anderweitig verwenden, z.B. für die Grießknödel oder als geselchte Suppe.

Für 8 bis 10 Drinks

Den Zucker in einem Topf mit dem Wein übergießen.

Die Orange entweder samt Schalen in Scheiben schneiden oder auspressen. Die Orangenscheiben oder den Orangensaft in den Wein geben.

Die Gewürznelken und den Zimt hinzufügen.

Bei mittlerer Hitze den Glühwein-Ansatz bis kurz vor den Siedepunkt (78°) erhitzen. Nicht kochen lassen!
Danach den Glühwein bei schwacher Hitze mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren die Gewürze mit einem Sieb aus dem Glühwein entfernen.

*Tipp: Rohrzucker verwenden oder Zucker durch Honig ersetzen.

**Tipp: Orange durch Zitrone ersetzen oder beides verwenden,

***Tipp: Gemahlener Zimt ist schlecht, weil der Glühwein trüb wird.

Fertige Gnocchi nehmen, spart etwas Zeit...

Den Salbeiblätter waschen und trocken schütteln. Den Parmesan reiben. Am besten eine Souffleform (ca. 20 cm Durchmesser) mit etwas Butter ausfetten.

Ein Drittel Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und den Boden der Auflaufform bedecken. 

Die halbe Menge Gorgonzola in Stücken darüber schneiden, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen, die Hälfte der Salbeiblätter darauf legen, mit der halben Menge Sahne übergießen und ein Drittel des geriebenen Parmesan einstreuen. Noch einmal eine Lage Gnocchi drauf schichten und den Vorgang wiederholen.

Alles mit den restlichen Gnocchi bedecken und mit geriebenen Parmesan bestreuen. Einige Butterflöckchen drauf setzen und im Ofen bei etwa 175° (Umluft) goldbraun überbacken.

Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, salzen und in etwa 20 Minuten gar kochen. Die fertigen Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken. Auskühlen lassen.

Ist die Masse nur noch lauwarm, das Ei hinein schlagen und alles mit Mehl vermischen. Den fertigen Kartoffelteig mit Muskat, Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen. Auf einem bemehlten Brett den Teig portionsweise zu langen, schmalen Würsten rollen. Mit einem Messer kleine zylindrische Teigstücke abschneiden - mit dem Daumen leicht aushöhlen und über eine Gabel oder ein spezielles Gnocchi-Brett rollen.

Die Teigstücke haben dann die richtige Konsistenz, wenn sie beim Schneiden leicht vom Messer abfallen. Ist das nicht der Fall, lieber noch etwas Mehl unterkneten. Der Teig darf nicht mehr kleben.

Einen großen Topf mit viel Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, die Gnocchi portionsweise hineingeben und gar ziehen lassen bis sie nach oben schwimmen. Das dauert ca. 2 - 4 Minuten.

Resteverwertung

Die Zwiebel fein schneiden und in einer ausreichend großen Pfanne im heißen Fett rösten.

Tipp: Der Grenadiermarsch ist eine ideale Resteverwertung und auch bei Kindern eine beliebte Mahlzeit.

Tipp: Außer Kartoffeln und Teigwaren können noch blättrig geschnittene Knödelreste, blättrig geschnittene Nockerlreste, übrig gebliebene Spätzle sowie Fleischreste und Speck dazugegeben werden.

Den Schafskäse würfeln oder zerbröseln, mit Olivenöl beträufeln, mit Oregano bestreuen, gut vermischen.

Tomaten vierteln oder achteln. Gurke würfeln oder in Scheiben scheiden. Paprika in Stücke schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Oliven entsteinen.

Olivenöl und Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer mit einer Gabel zu einer cremigen Salatsauce schlagen. Am besten gleich in der Salatschüssel.

Alle Zutaten in einer Salatschüssel gut mit der Salatsauce vermengen.

Mit Oregano bestreuen.

500 g Grieß in eine Schüssel geben und mit 75 g heißem Schmalz übergießen. Gut verrühren und mit 400 ml kochend heißem Salzwasser oder Selchbrühe abbrühen.

Zu einer glatten Masse rühren und zugedeckt ca. eine Stunde stehen lassen. Zwischendurch die Masse einmal wenden und glatt streichen.

Mit befeuchteten Händen ca. 10 Knödel formen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen, die Knödel einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen bis sie nach oben steigen, oder auch nicht...

Tipp: Passt hervorragend zu Geselchtem mit Sauerkraut. In diesem Fall natürlich die geselchte Brühe zum Abbrühen verwenden!

Die weiche Butter mit dem Ei schaumig rühren, salzen, eine Prise Muskat hineinreiben und den Grieß dazugeben. Gut miteinander vermengen.

10 Minuten rasten lassen.

Kleine Nockerln ausstechen, in die kochende Suppe einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen bis sie den gewünschten Biss haben.

Mengen je nach Fleischmenge anpassen

Kräutermarinade
Marinade mit Wacholderbeeren
Senfmarinade
Pikante Marinade

Olivenöl in eine flache Auflaufform oder flache Schüssel geben.

Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse in das Olivenöl pressen.

Chilischote der Länge nach halbieren, weiße Kerne entfernen und Chili in feine Scheiben schneiden. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Thymianblätter und Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen, grob hacken. Alles in die Marinade geben und gut durchmischen.

Tipp: Eine Limone unter heißem Wasser gründlich abspülen, gut trockenreiben und in die Marine reiben.

Steaks mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in der Marinade einlegen.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner andrücken, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder pressen, das Lorbeerblatt zerkleinern.

Aus Maiskeimöl, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Knoblauch und Salz eine Marinade rühren und über die Steaks geben. Die Steaks in der Marinade einmal wenden und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Nach einer mehrstündigen Marinade in einer Mischung aus Öl, Senf, Zitronensaft, Pfeffer und Worcestersoße werden die Steaks abgetupft und gegrillt.

Knoblauch und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Ausreichend Sonnenblumenöl mit Ketchup und einigen Tropfen Hot Pepper Sauce verrühren.

Kräuter der Provence, Majoran, Thymian und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Marinade über das Fleisch gießen und gut bedecken.

Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht gut durchziehen lassen.

* Tipp: Wenn kein Ketchup im Haus ist, lässt sich das mit Tomatenmark, Essig, Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer ausgleichen.

Die Bohnen waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln.

2 EL Öl erhitzen, die Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen. Die Bohnen und 2 EL Wasser zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten.

Ca. 4 EL Wasser zugeben und ohne Deckel dünsten bis die Bohnen weich sind. Gelegentlich umrühren

Den Estragon fein hacken und in die Bohnen rühren. 

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Passt gut zu Couscous mit Tomaten und Schafkäse.

Gurkensalat mit Dill
Gurkensalat mit Kartoffeln und Kernöl

Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Die Gurkenscheiben mit 1/2 TL Salz einsalzen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Den Gurkensaft abgießen, ev. sogar auspressen.

Wer den Gurkensaft im Salat haben will, lässt diesen Schritt weg.

Aus Essig oder Zitronensaft, Sahne oder Joghurt mit Dillkraut, Pfeffer, etwas Senf, ev. Salz (*) und einer Prise Zucker eine Salatsauce bereiten und mit den Gurkenscheiben mischen.

Gurke schälen und mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben (ca. 2,5 mm) hobeln. Die Gurkenscheiben einsalzen und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Die Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit ca. 2 EL Sauerrahm, ca. 1 EL Essig, ca. 1 TL Senf, etwas Zucker, Pfeffer, bei Bedarf salzen (*) und ca. 1 EL Kürbiskernöl eine Marinade bereiten.

Kartoffeln in der Schale nicht zu weich kochen, so heiß wie möglich schälen und scheibenförmig direkt in die Marinade schneiden und einige Zeit ziehen lassen.

Den Gurkensaft abgießen, ev. sogar auspressen, und die Gurken mit den Kartoffeln vermischen.

* Tipp: Bei der Marinade den Salzgehalt der Gurkenscheiben berücksichtigen!

Könnte dein Lieblingseintopf werden...

Von den Lauchstangen die welken Blätter abziehen. Dunkelgrüne Teile und Wurzel abschneiden. Nur das Helle und das Mittelgrüne vom Lauch verwenden. Die Lauchstangen längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden.

1 Liter Wasser aufkochen und mit Brühwürfel eine Gemüsebrühe bereiten.

3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und 250 g Hackfleisch hineingeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze krümelig anbraten. Paprikapulver einrühren und kurz mit dünsten.

250 g ungekochte Nudeln, die geschnittenen Lauchringe, 100 g Tomatenmark einrühren.

Die Brühe eingießen, alles umrühren und zugedeckt zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln bis die Nudeln bissfest sind.

Tipp: Öfter mal umrühren schadet nicht...

Mit Salz abschmecken.

Coq au vin
Braucht einen großen Topf...

750 g frische Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, Haut abziehen und vierteln.

Hähnchen zerlegen, ev. die Haut abziehen. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Rosmarin einreiben.

100 g Speck würfelig schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Speckwürfel glasig dünsten.

Hähnchenteile anbraten, herausnehmen und warm halten.

400 g Champignons putzen, große Pilze halbieren bzw. vierteln. Knoblauchzehe zerdrücken.

Falls erforderlich Öl zugeben. Die Champignons mit dem zerdrückten Knoblauch solange garen bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

Mit 125 ml Rotwein ablöschen.

Hähnchenteile zugeben. Geviertelte Tomaten zugeben. Bei geschlossenem Topf ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme garen.

Sahne mit Mehl verquirlen und zugeben. Kurz durchkochen.

Abschmecken und servieren.

Tipp: Dazu passt z.B. Reis, Bulgur, Couscous oder Polenta.

Rosmarinnadeln abstreifen fein hacken, in zwei Teile teilen.

Die Hähnchenkeulen am Gelenk trennen, mit Salz, Pfeffer und mit der Hälfte des Rosmarins würzen.

Die Hähnchenteile in 2 EL Öl gut anbraten. Herausnehmen und warmhalten.

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken.

100 g Tomaten aus dem Öl nehmen, abtropfen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

1 Zucchini in Streifen schneiden.

Falls erforderlich Öl zugeben und die Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch glasig andünsten. 1 EL Tomatenmark, die Tomatenstreifen und die Zucchinistreifen einrühren, anbraten und mit 100 ml Weißwein ablöschen.

Die Hähnchenteile wieder dazu geben, mit dem restlichen Rosmarin bestreuen und ca. 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Dazu passt Reis, Couscous, Bulgur oder Nudeln oder einfach nur Brot.

* Tipp: Man kann auch ein ganzes Hähnchen nehmen und vorher in entsprechend kleine Stücke teilen.

Braucht Zeit...

Die Butter weich werden lassen, die Milch lauwarm erwärmen. Das Ei verquirlen - 1 bis 2 EL Ei zum Bestreichen zurückhalten und kaltstellen.

500 g Mehl in eine Schüssel geben, 30 g Hefe in eine Vertiefung bröckeln und mit etwas lauwarmen Milch und etwas Zucker verrühren.  An einem warmen Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Die restliche Milch (von 300 ml), das restliche Ei, 60 g Zucker, 50 g Butter in Flöckchen, 1/2 TL Salz und ev. 50 g Rosinen hinzufügen und zu einem elastischen Teig schlagen. Die Schüssel abdecken und 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut durchkneten und in 3 gleich große Stücke teilen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen und dann 3 dünne Rollen formen (ca. 45 cm lang).

Die drei Stränge nebeneinander legen und einen lockeren Zopf flechten. Die Enden etwas zusammendrücken und unterklappen.

Auf ein gefettetes Backblech legen (oder auf Backpapier) und an einem warmen Ort 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Den Zopf mit verquirltem Ei bestreichen, ev. mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen (180° Umluft) 25 Minuten backen.

Tipp: Mit Alufolie abdecken, wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Wenn das Fleisch Tiefkühlware ist, auftauen und gut trocken tupfen.
500 ml Gemüsebrühe vorbereiten.

1 Zwiebel fein würfeln. 75 g Speck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in 3 EL Butter und den Zwiebelwürfeln glasig anbraten. Speck und Zwiebeln mit einem Sieb oder Abseihlöffel aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Das Öl weiter verwenden.

500 g Hirschgulasch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fleischstücke in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl absieben und im verbliebenen Fett an allen Seiten rasch anbraten. Falls erforderlich noch Butter zugeben.

1 Gewürzgurke in Streifen schneiden.

Die Speck-Zwiebelmischung zugeben und gut erhitzen. Mit 500 ml heißer Brühe ablöschen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt, 1 Stück Zitronenschale, 2 Nelken, 1 geschnittene Gewürzgurken und 1 El Essig hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zudecken und ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Bei Bedarf Brühe zugießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit 1 Gläschen Rotwein zugießen.

Nach dem Garwerden, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Zitronenschale herausnehmen und 2 EL Preiselbeeren einrühren.

Tipp: Ist die Soße zu dünn, mit etwas angerührtem Mehl verdicken.

Tipp: Dazu passen Kartoffelknödel oder Spätzle und Rotkraut. Extra Preiselbeermarmelade dazu reichen.

Braucht Zeit...

Tipp! Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat.

Den Backofen auf 80 - 90°C vorheizen (Ober/Unterhitze, keine Heißluft!). Es empfiehlt sich ein Backofenthermometer zu verwenden.

Butter zerlassen und mit Honig und Senf gut vermischen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Bratfett einige Minuten von allen Seiten kräftig anbraten, wegen der Röststoffe...

Das Fleisch herausnehmen und auf eine vorgewärmte Reine legen. Den Bratenrückstand mit Bier, Rotwein oder Cognac ablöschen, den Fleischfond und die Butter-Honig-Mischung zugeben und leicht einkochen lassen. Über den Braten gießen.

Ein Fleischthermometer in die Mitte des Bratens stecken und ca. 4 Stunden im Backofen bei ca. 90°C ziehen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 65 bis 70°C ist das Fleisch gar.

Tipp: Die genaue Brattemperatur und Bratdauer ermittelt man am besten durch Probieren.

Den Braten bei 60°C warmhalten, die Sauce in einen Topf gießen, gut versprudeln und etwas einkochen lassen. Die Créme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce separat dazu reichen.

Zutaten:

Tiefgekühltes Brathähnchen über Nacht auftauen lassen, Abtauflüssigkeit wegschütten. Aufgetautes oder frisches Hähnchen gründlichen säubern und waschen.

Das Hähnchen mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere in vier Teile schneiden. Die Teile salzen und pfeffern.

Die Hälfte des Zitronensaftes mit Ingwerpulver oder fein gehackten frischen Ingwer verrühren. Die Hähnchenteile damit beträufeln und etwa 30 Minuten marinieren. Danach abtropfen lassen. Marinade dabei auffangen. Danach die Hähnchenteile gut trocken tupfen. 

Die Hähnchenteile in einer großen Pfanne oder Wok in Butterschmalz oder Öl bei mittlerer Hitze gut anbraten bis sie Farbe bekommen. Die aufgefangene Marinade und etwas Wasser hinzufügen. Bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Die Geflügelteile herausnehmen und warmhalten.

Die Orangen schälen und die Spalten in kleine Stücke schneiden. Den Bratensud in der Pfanne mit Zucker, restlichen Zitronensaft, Curry, Muskat, Mango Chutney nach Belieben und den Orangenstücken bei starker Hitze aufkochen. Vom Herd nehmen.

Eigelb mit der sauren Sahne verrühren und die nicht mehr kochende Sauce damit binden. Die Hähnchenteile in die Sauce geben und gut vermischen und erhitzen.

Tipp: Dazu passt Reis und Salat.

• Das Hühnerklein kann verwendet werden.
• Hühnerleber mit gehackter Zwiebel etwas anrösten und zur Suppe geben.
• Die Suppe kann mit gekochten Erbsen, Karfiolröschen, blättrig geschnittenen und gedünsteten Champignons verbessert werden.
• 50 g Suppennudeln in Salzwasser weich kochen, abseihen, abschrecken und in die Suppe geben.
• Für eine gebundene Suppe eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) aus 40 g Fett und 40 g Mehl bereiten, mit dem Fleischsud aufgießen, gut verrühren und mit der Suppe verkochen.
• Die klare Suppe mit Schnittlauch, die gebundene Suppe mit Petersilie aufwerten.

Einweichzeit beachten!

Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen!

Einweichwasser abgießen und mit frischem Wasser gut bedecken. 1/2 TL Natron zugeben, das beschleunigt den Kochvorgang und macht die Kichererbsen schön weich.

Aufkochen und auf kleiner Flamme kochen bis die Kichererbsen ganz weich sind. Abkühlen lassen und abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehe schälen und mit einer kräftigen Prise Salz zerdrücken.

Die Kichererbsen mit der Petersilie und dem Knoblauch in einem Mörser cremig zerstoßen oder ein bis n Mal durch den Fleischwolf treiben. Küchenmaschine darf auch verwendet werden.

Tahinipaste und Zitronensaft einrühren, sodass eine feine Creme entsteht. 

Tipp: Wenn die Tahinipaste zu fest ist, kann man sie mit etwas neutralem Öl verdünnen.

Mit Salz und Kreuzkümmel würzen. Mit Kochwasser oder Wasser verdünnen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den fertigen Hummus kann man mit etwas Paprikapulver bestreuen oder mit Olivenöl beträufeln.

Mit Knoblauch und Paprika
Mit Kreuzkümmel und Kardamon
Mit Minze
Mit Safran
Mit Schnittlauch
Türkisch
Mit Tahin

Den Joghurt mit der Creme Fraiche glattrühren. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Den Knoblauch pressen und unter die Sauce rühren. Im Kühlschrank abgedeckt einige Zeit ziehen lassen.

Die Zutaten miteinander verrühren.

ca. 3 EL Minzeblättchen hacken.

Joghurt mit etwas Zitronensaft und zerdrückten Knoblauch verrühren, gehackte Minze untermischen. Mit Salz abschmecken.

Safranfäden in etwas Kristallzucker zermahlen und in Essig einige Minuten auflösen. Mit dem Joghurt verrühren. Salzen.

Schnittlauch fein schneiden und mit Joghurt und Crème fraîche gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Einige Zeit kalt stellen.

Joghurt mit Öl verrühren. Etwas Salz über den Jogurt streuen. Paprikapulver und Kreuzkümmel auf den Joghurt streuen. Minzeblätter in Streifen schneiden und über das Joghurt streuen.

Joghurt mit Tahin und etwas Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach Wunsch kann eine gepresste Knoblauchzehe, etwas Kreuzkümmel und/oder etwas Koriander dazu gerührt werden.

Vor dem Servieren kalt stellen.

Eiweiß und Eigelb trennen.

Eigelb mit Milch gut abtreiben. Salzen. 

Das Mehl sieben und einrühren bis eine glatte dickflüssige Masse entsteht.
Tipp: Ein Schuss Sprudelwasser macht den Teig lockerer.

Einige Minuten quellen lassen.

Das Eiklar steif schlagen vorsichtig unter die Masse heben.

Der Teig wird in eine Pfanne mit heißer Butter oder Margarine gegossen und bei mittlerer Hitze auf der unteren Seite hellbraun geröstet. Mit der Schmarrnschaufel deines Vertrauens umwenden und in kleine Stücke hacken.

Kurz rösten, mit Zucker bestreuen und anrichten.

Tipp: Man kann Rosinen in den Teig geben.

Tipp: Dazu passt Zwetschkenröster.

Schmarrnschaufel

Braucht Zeit...

Die Kalbsbrust waschen, trocknen und an der Schmalseite eine Tasche einschneiden. Am besten vom Metzger vorbereiten lassen.

Das Knödelbrot mit heißer Milch übergießen und eine halbe Stunde einweichen. zwischendurch die Masse immer mal wieder wenden.

Die Petersilie und den Liebstöckl hacken und mit den Eiern und 50 g flüssiger Butter zusammen abtreiben und in die Semmelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Die fertige Fülle in die Kalbsbrust geben und die Tasche mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Dazu verschließt man die Öffnung mit ca. 5 Zahnstochern und wickelt das Küchengarn um die Zahnstocher (unten, oben, unten, oben...).

Tipp: Nicht zu prall füllen, die Fülle geht beim Braten auf.

Die so vorbereitete Kalbsbrust salzen und pfeffern, auf ein Backblech legen und in 50 g heißer Butter unter Zusatz von etwas Wasser langsam schön braun braten (160 Grad Umluft, ca. 2 Stunden). Häufig übergießen. Bei Bedarf Wasser zugießen.
Zwischendurch die Kalbsbrust einmal wenden, damit die Unterseite auch braun wird.

Tipp: Wenn vorhanden, die Kalbsbrustknochen dazu legen. Oder mit etwas Wasser auf ein eigenes Blech, und den entstandenen Saft für die Sauce verwenden.

Die fertige Kalbsbrust 10 Minuten rasten lassen. Dadurch verliert der Braten an Spannung und lässt sich einfacher aufschneiden.

Am Ende der Garzeit einfach die Zahnstocher herausziehen und das Garn entfernen. Den Braten vorsichtig in starke Scheiben schneiden.

Den Bratensaft entfetten und dazu reichen.

Dazu passt: Warmer Krautsalat, Süßsaure Kastanien

Tipp: Den weniger fetten Kalbshals verwenden.

Die Kalbsschulter in 3 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer breiten Pfanne in Butterschmalz gut anbraten.

Von der Zitrone die Schale abreiben und ins Fleisch mischen. Anschließend die weiße Haut entfernen und in Stücke schneiden, Kerne entfernen. Falls man eine Salzzitrone verwendet, einfach die Zitrone in Stücke schneiden, Kerne entfernen und ins Fleisch mischen.

Die Zwiebel nudelig schneiden.

Zitrone und Zwiebel zum Fleisch geben und Kalbsfond angießen und das Fleisch knapp bedecken.

Ca. 45 Minuten ohne Deckel köcheln bis das Fleisch weich ist und die Sauce schön eindickt. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Sauce nach Belieben mit kalten Butterflöckchen binden.

Mit Salz, Pfeffer und wenig nötig Zitronensaft abschmecken.

Dazu passt sehr gut: Polenta oder Salbeipolenta

Aus dem Allgäu - ein fantastisches Essen für heiße Sommertage!

Die Eier hartkochen.

Die Nudeln in Salzwasser "al dente" abkochen, kalt abschwenken und auskühlen lassen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer, ev. etwas Senf und etwas Zucker eine Salatgrundsauce herstellen. 

Die Nudeln mit der Marinade vermischen, den klein geschnittenen Schnittlauch unterrühren und mit gekochten Eiern garnieren.

Einige Zeit kalt stellen.

Tipp: Gut mit Salz und Essig abschmecken. Die Nudeln können einiges an Salz und Essig vertragen.

Karotten, Je nach Geschmack, grob oder fein raspeln. Mit etwas Zitronensaft oder Essig vermischen. Salzen und pfeffern. Einige EL Olivenöl dazugeben und gut vermischen.

Mit Zitronensaft und/oder Zucker abschmecken.

Tipp: Je nach Geschmack weitere Zutaten (Apfel, Estragon, Sonnenblumenkeimlinge, Sesamsamen) dazu geben und gut vermischen.

Tipp: Siehe auch Selleriesalat mit Karotten und Äpfel

Eine Auflaufform mit zerdrücktem Knoblauch ausreiben und mit zerlassener Butter ausstreichen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln (2 bis 3 mm).

Den Käse fein reiben. 2 EL Käse zurückbehalten!

Die Kartoffelscheiben lagenweise, schräg, dachziegelartig in die Form schichten. Jede Lage mit Salz, Pfeffer und einer Spur geriebener Muskatnuss würzen und etwas geriebenem Käse bestreuen.

Die Sahne mit Milch und 2 EL Käse verquirlen und über die Kartoffelscheiben gießen, sie sollen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf Milch zugießen.

Im vorgeheizten Ofen bei ca. 170° (Umluft, Mitte) in ca. 45 Minuten goldbraun gratinieren.

Tipp: Mit Alufolie abdecken, falls die Bräunung zu stark wird.

Erdäpfelknödel aus gekochten Kartoffeln
Bayrische Kartoffelknödel

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken oder reiben.

60 g weiche Butter mit 1 Ei abtreiben, salzen (1/2 TL) und mit 75 g Grieß vermischen. Zusammen mit den Kartoffeln und der nötigen Menge Mehl * (ca. 100 g) zu einem festen Teig verarbeiten, der nicht klebt und sich von der Schüssel löst.

Den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in ca. 12 gleich große Stücke teilen. Mit bemehlten Händen Knödel formen.

Tipp: Die runden Knödel sollten im Liegen ihre Form behalten, ansonsten lieber etwas Mehl zugeben.

Die Knödel ca. 10 Minuten in zunächst kochendem Salzwasser ziehen lassen.

* Tipp: Die richtige Mehlmenge hängt von den verwendeten Kartoffeln ab. Anfänger sollten eher zu viel Mehl verwenden, sonst gibt es Kartoffelbrei statt Kartoffelknödel...

1000 g Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und ungeschält mit Wasser bedeckt weich kochen lassen. Abgießen, abschrecken und schälen.

Die restlichen 500 g Kartoffeln schälen und waschen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die geriebenen Kartoffeln abseihen, dabei das Wasser in einem Topf auffangen. Anschließend in einem sauberen Geschirrtuch über dem Topf so trocken wie möglich auspressen.

Das aufgefangene Wasser 20 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Wasser vorsichtig abgießen. Die Stärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.

Weißbrot in ca. 10 kleine Würfel schneiden. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Weißbrotwürfel darin vorsichtig von allen Seiten bräunen.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die geriebenen Kartoffeln und die Stärke dazugeben. Semmelbrösel, Ei, heiße Milch, Salz und Pfeffer zufügen und zu einem Knödelteig kneten, der sich von der Schüssel löst.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen etwa 10 grosse Knödel formen. In die Mitte des Knödels einen gerösteten Weißbrotwürfel drücken. Ins zunächst kochende Wasser geben und in 30 Minuten gar ziehen lassen.

Tipp: Passen gut zu Wild, zu Schweinernem oder zu Braten jeglicher Art.

Bayrische Kartoffelknödel

Schmeckt besser als es klingt😉

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Kartoffeln und Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Sahne und Senf gut verrühren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. 

Kartoffeln in einer breiten Pfanne in 3 EL Öl anbraten und salzen.Gelegentlich wenden. 125 ml Brühe zugießen und zugedeckt 5 Minuten schmoren.

Möhren und Bulgur unterrühren. Restliche 250 ml Brühe zugießen und zugedeckt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen bis die Möhren bissfest sind. Ab und zu umrühren.