esimad
Meine kleine Rezeptsammlung
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Nr. 16 von 93

Steaks

Kategorien: Fleisch Hauptspeise Immer

Fleisch:

Filetsteaks sind schön zart, aber teuer
Rump- oder Hüftsteaks sind kerniger und preiswerter
Argentinisches Rindfleisch soll auch ganz gut sein ?

Die Steaks sollten 2 bis 4 cm dick sein. Das frische Steak sollte einen stumpfen braunroten Ton haben. Leuchtet es hellrot, ist es zu frisch und schrumpft in der Pfanne zusammen.

Pfanne: Man verwendet eine schwere Pfanne mit planem Boden.

Fett: Als Bratfette eignen sich Pflanzenfette, Öle und Butterschmalz.
Butter und Margarine sind ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthalten.

Die Steaks ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Sehnen und andere Unregelmäßigkeiten abschneiden. Den schmalen Fettstreifen am Rumpsteak belassen! Er wird nur eingeschnitten und mitgebraten. So wird das Steak schön saftig. Niemals klopfen!

Die Steaks auf beiden Seiten bei hoher Temperatur anbraten, damit sie eine schöne braune Farbe bekommen. Das Fleisch backt meist zunächst fest - das lässt sich aber leicht lösen. Bei guter Hitze weitergaren. Dicke Steaks kann man ab und zu wenden.

Der Garvorgang soll zügig ablaufen! Im Innern des Fleisches sollte die Temperatur deutlich weniger als 100 Grad erreichen, damit das Wasser des Fleischsaftes nicht verdunstet. Ein 4 cm Steak (medium) hat eine Garzeit von ca. 6 Minuten. Pro Zentimeter zusätzlicher Fleischdicke rechnet man eine Minute länger.

Fingerdruckprobe: Mittels Fingerdruck auf dem Fleisch kann man prüfen, ob die gewünschte Garstufe erreicht ist.
Dazu wird der gefühlte Druck auf der Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger der Hand verwendet.
  • Entspannte Hand (Finger hängen herunter): Fleisch ist blutig-rot (rare)
  • Ausgestreckte Finger: Fleisch ist halb durchgebraten (medium)
  • Geballte Faust: Fleisch ist gut durchgebraten (well-done)
Ruhephase: Danach sollte das Fleisch ca. 10 Minuten bei ungefähr 50 bis 70 Grad Celsius nachgaren und ruhen. Jetzt kann man die Steaks salzen und/oder mit diversen Gewürzmischungen bestreuen oder mit Chimichurri bestreichen.

Sauce: Den Bratensatz mit Wein, Cognac oder Whiskey ablöschen und aufkochen. Wahlweise gibt man süße Sahne oder Crème fraîche dazu oder man rührt einige eiskalte Butterflocken in die Sauce.

Tipp: Dazu passt Chimichurri.
05.12.2017 steaks 96