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Sauerteig

Kategorien: Brot Information

Milchsäure
Zutaten:

200 g Roggenmehl Type 1150

1 TL flüssiger Honig

1 EL Weizenmehl zum Bestäuben

200 ml Wasser

Das Roggenmehl mit dem Honig vermischen.

Nach und nach Wasser dazu gießen und solange rühren bis ein glatter Brei entstanden ist.

Mit Mehl bestäuben, zudecken und an einem gleichmäßig warmen Ort drei Tage bei 20-26° stehen lassen. Alle 24 Stunden mit einem Holzlöffel kräftig durchrühren.

Während dieser Gärphase bilden sich Bläschen, und der Teig beginnt säuerlich zu riechen. Am dritten Tag ist der Sauerteig normalerweise auf das doppelte Volumen aufgegangen und fertig für die Weiterverarbeitung.

Bei der Mehlmenge muss berücksichtigt werden, dass noch etwa die doppelte Menge Wasser dazu kommt.

Aufbewahrung:
Man kann eine Startkultur (ca. 100 g) für den nächsten Ansatz entnehmen und aufbewahren.

  • Kühl lagern: In einem Schraubglas hält sich Sauerteig im Kühlschrank für einige Tage. Der Deckel sollte nicht verschlossen werden, damit die sich bildenden Gase austreten können.
  • Trockenlegen: 100 g Sauerteig mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben bis eine trockene krümelige Masse entsteht. Dieser Krümelsauer hält sich an einem kühlen trockenen Ort mehrere Wochen.
  • Einfrieren: Sauerteig kann problemlos eingefroren werden und bleibt so längere Zeit frisch.
  • Trocknen: Sauerteig dünn auf Backpapier aufstreichen und vollständig trocknen lassen. Oder man lässt den Sauerteig direkt im Gefäß trocknen und kratzt den getrockneten Teig ab. Auf diese Weise ist er praktisch unbegrenzt haltbar.

Aktivierung:
Zur Aktivierung wird der konservierte Sauerteig mit etwas lauwarmen Wasser zu einem dünnen Brei angerührt und dann dem neuen Sauerteig-Ansatz hinzu gegeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur geimpft und der Sauerteig ist wesentlich schneller backfertig.

Dieser Teig eignet sich z.B. für:
Einfaches Sauerteigbrot
Sauerteig-Gewürz-Mischbrot
Schwarzbrot mit Weizen, Roggen und Kartoffeln

11.09.2020 sauerteig 267