Die abgeschnittenen, kleinen Teile einer Gans oder Ente
(die Flügel, die Füße, der Kopf, der Magen, das Herz, das Fleisch des Halses
und auch die Leber, sofern man sie nicht mit Zwiebel gebraten separat verzehrt...)
Tipp: Zusätzlich kann man auch die Reste der gebratenen Gans (oder Ente) verwenden.
Tipp: Dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel oder auch Reis.
ca. 100 ml Essig
Wasser
Salz
Zwiebeln
Petersilienwurzel, Petersiliengrün
Sellerie, Selleriegrün
Karotte
Lauch
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner
Einige Pimentkörner
1 bis 2 Gewürznelken
Liebstöckel (Maggikraut) bzw. Liebstöckelpaste
Zuerst kocht man die Fleischteile in Essigwasser weich.
Zusammen mit (und/oder) kleingeschnittenen Zwiebel, Petersiliengrün, Petersilienwurzel, Sellerie, Selleriegrün, Lauch, Karotten, Liebstöckel,
sowie 1 Lorbeerblatt, Salz, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner und 1 bis 2 Nelkenköpfe.
Tipp: Falls die Leber verwendet wird, eher zum Schluss der Kochzeit zugeben.
Nach der Garung abseihen und die Brühe auffangen. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den anderen Sachen, die man im Gericht haben will (Sellerie, Karotten...), zerkleinern, mischen und in die nachstehend beschriebene dunkle oder helle Sauce einrühren.
Tipp: Die Brühe vor der Verwendung entfetten.
Tipp: Die restliche Bratensauce der gebratenen Gans/Ente einrühren.
Fett und Mehl für eine Mehlschwitze (**)
körnige Hühner- oder Gemüsebrühe
Zucker, Salz
Saure Sahne
1 Glas Rotwein oder Most
Man bereitet eine dunkle Mehlschwitze (Einbrenne **): 2 EL Butter und 2 EL Mehl unter ständigem Umrühren aufkochen bis alles schön gebräunt ist. Mit der benötigten Menge Kochbrühe aufgießen, Fleisch dazugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, etwas Zucker, Brühpulver, saurer Sahne* und möglichst auch einem Gläschen Rotwein oder Most abschmecken. Die Sauce muss würzig-pikant und süßsauer schmecken und dunkel sein.
Fett und Mehl für eine Mehlschwitze (**)
Suppenwürze
Salz, Zucker
Saure Sahne
1 Glas Weißwein
Man bereitet eine helle Einbrenne (**): 2 EL Butter und 2 EL Mehl unter ständigem Umrühren aufkochen. Bevor das Mehl sich bräunt, nach und nach mit der gewünschten Menge an Kochbrühe aufgießen und glatt verrühren.
Fleisch dazu geben und mit Suppenwürze, saurer Sahne*, etwas Zucker und einem Gläschen Weißwein pikant süßsauer abschmecken. Etwa 10 ,Minuten köcheln lassen.
* Tipp: Die saure Sahne nicht in die kochende Sauce einrühren! Vor dem Einrühren mit etwas Mehl und Sauce verrühren.
** Tipp: Menge der Mehlschwitze anpassen!