Braucht Zeit...
Zutaten:
2 bis 3 kg Kalbsbrust (mit Tasche)
300 bis 400 g Knödelbrot
3 bis 4 Eier
300 bis 400 ml Milch nach Bedarf
100 g Butter (2 x 50 g)
Petersilie
ev. Liebstöckl oder Liebstöckl-Paste
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Die Kalbsbrust waschen, trocknen und an der Schmalseite eine Tasche einschneiden. Am besten vom Metzger vorbereiten lassen.
Das Knödelbrot mit heißer Milch übergießen und eine halbe Stunde einweichen. zwischendurch die Masse immer mal wieder wenden.
Die Petersilie und den Liebstöckl hacken und mit den Eiern und 50 g flüssiger Butter zusammen abtreiben und in die Semmelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Die fertige Fülle in die Kalbsbrust geben und die Tasche mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Dazu verschließt man die Öffnung mit ca. 5 Zahnstochern und wickelt das Küchengarn um die Zahnstocher (unten, oben, unten, oben...).
Tipp: Nicht zu prall füllen, die Fülle geht beim Braten auf.
Die so vorbereitete Kalbsbrust salzen und pfeffern, auf ein Backblech legen und in 50 g heißer Butter unter Zusatz von etwas Wasser langsam schön braun braten (160 Grad Umluft, ca. 2 Stunden). Häufig übergießen. Bei Bedarf Wasser zugießen.
Zwischendurch die Kalbsbrust einmal wenden, damit die Unterseite auch braun wird.
Tipp: Wenn vorhanden, die Kalbsbrustknochen dazu legen. Oder mit etwas Wasser auf ein eigenes Blech, und den entstandenen Saft für die Sauce verwenden.
Die fertige Kalbsbrust 10 Minuten rasten lassen. Dadurch verliert der Braten an Spannung und lässt sich einfacher aufschneiden.
Am Ende der Garzeit einfach die Zahnstocher herausziehen und das Garn entfernen. Den Braten vorsichtig in starke Scheiben schneiden.
Den Bratensaft entfetten und dazu reichen.
Dazu passt: Warmer Krautsalat, Süßsaure Kastanien
Tipp: Den weniger fetten Kalbshals verwenden.
