Meine kleine Rezeptsammlung
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Die Steaks sollten 2 bis 4 cm gleichmäßig dick sein. Das frische Steak sollte einen stumpfen braunroten Ton haben. Leuchtet es hellrot, ist es zu frisch und schrumpft in der Pfanne zusammen. Das Fleisch sollte mindestens 3 Wochen "abhängen" Je länger die Reifezeit, desto besser.
Man verwende eine schwere Pfanne mit planem Boden.
Als Bratfette eignen sich Pflanzenfette, Öle und Butterschmalz.
Butter und Margarine sind ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthalten.
Tipp: Die Steaks ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
Sehnen und andere Unregelmäßigkeiten abschneiden. Den schmalen Fettstreifen am Rumpsteak belassen! Er wird nur eingeschnitten und mitgebraten. So wird das Steak schön saftig. Niemals klopfen!
Die Steaks auf beiden Seiten bei hoher Temperatur anbraten, damit sie eine schöne braune Farbe bekommen und bei guter Hitze weitergaren. Der Garvorgang soll zügig ablaufen! Backen nicht Kochen! Das Fleisch backt meist zunächst fest - das lässt sich aber leicht lösen. Dicke Steaks kann man ab und zu wenden.
Ein 4 cm Steak hat eine Garzeit von ca. 6 Minuten (medium). Pro Zentimeter rechnet man eine Minute länger.
Mittels Fingerdruck auf dem Fleisch kann man prüfen, ob die gewünschte Garstufe erreicht ist.
Dazu wird der gefühlte Druck auf der Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger der Hand verwendet.
Danach sollte das Fleisch ca. 10 Minuten bei ungefähr 50 bis 70 Grad Celsius nachgaren und ruhen.
Jetzt kann man die Steaks salzen und/oder mit diversen Gewürzmischungen bestreuen oder mit Chimichurri bestreichen.
Tipp: Den austretenden Saft für die Sauce verwenden.
Den Bratensatz mit Wein, Cognac oder Whiskey ablöschen und aufkochen.
Wahlweise gibt man süße Sahne oder Crème fraîche dazu oder man rührt einige eiskalte Butterflocken in die Sauce.
Tipp: Dazu passt Chimichurri.