Niedertemperaturgaren
Zutaten:
1200 g Schweinelende bzw. Schweinerücken
80 g Honig
50 g Butter
1 TL würzig-scharfer Senf
25 g Bratfett (Butter-, Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl)
50 ml Bier, Cognac oder Rotwein
50 g Créme fraiche
Salz und Pfeffer
200 ml Kalbsfond bzw. Grundsauce aus Schweine- oder Kalbsknochen
Das
Fleisch ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat.
Den Backofen auf 80 - 90°C vorheizen (Ober/Unterhitze). Eine große Reine oder ein Backblech mit einem etwas höheren Rand vorwärmen. Es empfiehlt sich ein Backofenthermometer zu verwenden.
Butter zerlassen und mit
Honig und
Senf gut vermischen.
Das
Fleisch mit
Salz und
Pfeffer würzen und im heißen
Bratfett einige Minuten von allen Seiten kräftig anbraten, wegen der Röststoffe ...
Mit
Bier, Rotwein oder Cognac ablöschen, den
Fleischfond und die zerlassene
Butter zugeben und leicht einkochen lassen.
Ein Fleischthermometer in die Mitte des Bratens stecken und ca.
3 bis 4 Stunden im Backofen bei ca.
90°C ziehen lassen. Bei einer Kerntemperatur von
65 bis 70°C ist das Fleisch fertig.
Tipp: Die genaue Brattemperatur und Bratdauer ermittelt man am besten durch Probieren.
Den Braten bei 60°C warmhalten, die
Sauce in einen Topf gießen, gut versprudeln und etwas einkochen lassen. Die
Créme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce separat dazu reichen.
