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Gebratene Gans

Kategorien: Festtage Geflügel

Vorbereitung

Die Gans unter fließendem, warmen Wasser säubern und trockentupfen. Hände und alles, was mit der rohen Gans in Berührung kommt, direkt und gründlich reinigen (Salmonellen!).

Das Nierenfett (Flomen) am hinteren Ende der Bauchhöhle herausnehmen, daraus lässt sich Gänseschmalz bereiten. Die beiden bohnengroßen Drüsen oberhalb des Bürzels entfernen.

Die abstehenden Flügel und Schenkel an den Rumpf pressen und zusammen binden, damit sie nicht zu schnell bräunen oder austrocknen. Das Geflügel vor dem Garen innen und außen gut würzen, salzen nur innen, damit die Haut nicht ledrig wird.

Tipp: Die Flügelspitzen abschneiden und für ein Gänseklein verwenden.

Zum Würzen eignen sich:

Gewürze: Pfeffer, Paprika, Curry, Koriander, Wacholder, Piment, Ingwer

Trockene Kräuter: Estragon, Oregano, Thymian, Basilikum, Beifuß, Lorbeer, Rosmarin, Majoran

Frische Kräuter: Schnittlauch, Dill, Kerbel, Petersilie, Schalotten, Knoblauch, Zwiebeln

Zubereitung

Ein Backblech unter dem Bratrost mit heißem Wasser füllen, hierin sammelt sich das herunter tropfende Fett, damit den Braten regelmäßig begießen.

Die Gans zuerst mit der Brustseite nach unten auf den Rost in den heißen Backofen legen.
Unter mehrmaligen Wenden 2 - 3 Stunden bei ca. 160° (Heißluft) im Ofen braten.

Die Gans vollständig durchgaren. Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch vom Beinknochen ablöst und der austretende Saft klar ist.

Für eine schöne Bräune kann man die Gans eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit mit Honig oder Salzwasser bestreichen.

Für die Sauce das Öl aus der Fettpfanne durch ein Sieb abgießen. Die Röststoffe mit etwas Wasser auflösen und aus der Pfanne kratzen. Mit 1 EL Mehl und/oder etwas Sahne oder Creme fraiche binden. Das Mehl vorher in etwas Wasser auflösen.

Tipp: Vor dem Tranchieren sollte die Gans etwa 10 Minuten stehen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.

Die Flügel werden im Gelenk abgetrennt, die Schenkel abgelöst. Das Brustfleisch links und rechts des Brustbeins vom Knochen lösen. Anschließend in Portionen zerteilen.

Klassische Gänsefüllung

100 g essfertige Maronen

100 g Orangenwürfel,

100 g Apfelwürfel

100 g Zwiebelwürfel

Thymian, Salz und Pfeffer, Portwein

Alle Zutaten miteinander vermischen, nach Bedarf würzen und in die Gans füllen. Die Öffnungen mit Küchengarn zunähen.

Hefeteigfüllung

300 g Mehl

20 g Hefe

ca. 200 ml Milch

Salz

Zucker

Rosinen

Gehobelte Mandeln

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Zucker, lauwarmer Milch und etwas Mehl vermengen. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen bis sich Bläschen bilden.

Eine Prise Salz zugeben und mit Rosinen und Mandelsplittern zu einem glatten Teig vermengen und in die Gans füllen. Die Öffnungen mit Küchengarn gut vernähen.

Tipp: Diese Füllung ersetzt die Beilage!

Tipp: Es eignet sich auch die klassische Entenfüllung mit Äpfel, Rosinen und Thymian.

26.12.2017 gebratenegans 146