esimad
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Gebratene Ente

Für 4 Personen
Kategorien: Festtage Geflügel

Braucht viel Zeit

Gebratenen Ente Gebratenen Ente
vorher / nachher

Zutaten:

1 Ente, ca. 3 kg

Salz, Pfeffer

Auftauen:
Eine gefrorene Ente über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die Ente soll nicht schwimmen! Dazu benutzt man eine passende Schüssel, in die man einen umgedrehten Teller legt.

Füllung:
kann auch weggelassen werden

3 säuerliche Äpfel

50 g Rosinen

Thymian

1 EL Butter

Die Äpfel entkernen, in schmale Spalten schneiden und kurz in Butter anziehen. Die Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen und mit den Äpfeln und etwas Thymian in die Ente füllen.

Tipp: Diese Füllung eignet sich auch für eine gebratene Gans.

Zubereitung:
Hals, Flügelspitzen und eventuell sogar die ganzen Flügel entfernen und für ein Entenklein verwenden oder zu einem Fond verkochen.

Den Vogel innen und außen kräftig salzen und pfeffern.

Den Hals und den unteren Schnitt mit mehreren Zahnstochern schließen und mit Küchenzwirn zubinden. Die Keulen werden zusammengebunden. 

Die Haut von allen Seiten einstechen, so findet das Fett Kanäle, aus denen es herauslaufen kann. Dabei möglichst nicht ins Fleisch stechen, sonst läuft auch Fleischsaft aus.

Auf die unterste Schiene eine Fettpfanne einschieben und mit einer Tasse Wasser füllen, damit das herabtropfende Fett nicht verbrennt.

Mit dem Rücken nach oben auf dem Rost (vorletzte Schiene) bei 160° (Heißluft) 1,5 bis 2 Stunden goldbraun und knusprig braten. Nach etwa einer Stunde umdrehen! Wenn die Ente nach 2 Stunden noch nicht goldbraun ist, den Ofen für einige Minuten auf Grillen schalten oder die Temperatur auf 200° oder mehr erhöhen.

Gartest: In das Fleisch einstechen und drücken. Wenn der austretende Saft hell aussieht, dann ist die Ente durch. Wenn gar nichts rauskommt, war sie zu lange im Ofen!

Tipp: Für eine knusprige Ente muss der größte Teil des Fettes aus der Haut ausgeschmolzen werden. Während des Bratvorganges darf keine Flüssigkeit an den Vogel gelangen. Wer trotzdem begießen möchte, verwendet nur das Bratfett!

Die Ente tranchieren, die Füllung entfernen und getrennt servieren.

Die Sauce:
Das Fett aus der Fettpfanne durch ein Sieb abgießen, dann die Röststoffe herauskratzen. Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und erwärmen.

Mehr Sauce gibt es nicht, es sei denn, man hat einen Fond vorbereitet. Diesen kocht man zusammen mit dem Bratenrückstand bei starker Hitze ein, dabei mit etwas Wein und Senf arbeiten. Sobald die Sauce die richtige Konsistenz hat, mit ein wenig Crème Fraîche reduzieren.

Dazu passen Kartoffelknödel, Rotkraut oder Kastanien mit Zwiebeln.

Entenfond:
Für die Sauce kann man einen Fond zubereiten. Achtung Arbeit!

Innereien, Hals, Flügelspitzen und den Teil der Haut, der nicht gebraucht wird, um die Ente zuzustecken, abschneiden. Wer es kennt kann das Gabelbein entfernen und verwenden.

Mit einer Küchenschere oder einem Küchenbeil die Fleischteile in möglichst kleine Stücke teilen. Magen und Herz zerteilen. All das mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bräunen. Dazu kommt etwas Röstgemüse (einige feingehackte Karotten, Zwiebeln, Sellerie etc.), bis es gleichfalls etwas Farbe angenommen hat.

Etwas Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Kräuterbündel (glatte Petersilie, Thymian, Selleriegrün, Maggikraut) und ein Lorbeerblatt dazugeben und mit Wein ablöschen. Etwas reduzieren, mit Wasser aufgießen und ca. drei Stunden auf kleiner Flamme offen garen.

Den Fond abkühlen lassen, entfetten und filtern. Dazu das erkaltete Fett abnehmen, alles in ein Sieb geben, die Rückstände kräftig mit einem Löffel gegen das Sieb pressen. Dieser Fond wird später reduziert und zur Sauce verarbeitet.

05.11.2018 gebrateneente 156