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Entenbrustfilets mit verschiedenen Saucen

Für 4 Personen

Zutaten:

4 Entenbrustfilets (a 350 g)

Backofen auf 120° (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer etwa 3 mm tief rautenförmig einritzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine großen Pfanne legen und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten das Fett auslassen.

Entenbrustfilets wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten.

Entenbrustfilets mit der Haut nach unten in eine Auflaufform legen. Mit etwas Bratenfett begießen. Auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten backen.

Tipp: Backofenthermometer verwenden.

Die Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit einer Sauce servieren.

Schalottensauce
Orangensauce
Mangochutney

Schalottensauce

350 g Schalotten

250 ml Schlagsahne

250 ml Crème fraîche

Salz

schwarzer Pfeffer

Die Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Das Entenfett (bis auf etwa 2 EL) aus der Pfanne giessen (Fett anderweitig verwenden). Schalotten hineingeben und unter häufigem Rühren bei starker Hitze in 5 bis 7 Minuten goldgelb braten.

Sahne und Crème fraîche
dazugeben, aufkochen und etwa 2 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen lassen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce auf vier Teller verteilen. Die Entenscheiben drauflegen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

Orangensauce

4 unbehandelte Orangen

Salz, Pfeffer

20 g Zucker

120 g Butter (davon 100 g eiskalt)

250 ml Geflügelfond

75 g fein gewürfelte Schalotten

2 Orangen schälen, die weiße Haut entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Die Fruchtspalten einzeln herauslösen. 2 Orangen auspressen.

20 g Zucker unter Rühren in einem Topf vorsichtig schmelzen (karamellisieren), 20 g warme Butter dazugeben und die Orangenschalen mit 50 ml Geflügelfond glasieren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten-Würfel, 200 ml Fond und Orangensaft hinzufügen, auf ca. ein Viertel einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom Feuer nehmen und die gewürfelte kalte Butter einrühren, Orangenfilets in die Sauce geben. 

Sauce mit Mangochutney

1 Schalotte

8 EL Mangochutney

250 ml Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe

Salz

weißer Pfeffer, frisch gemahlen 

Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas verbliebenen Bratfett andünsten. Mangochutney und Geflügelbrühe hinzugeben und unter Rühren 2 Minuten aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Den beim Schneiden der Entenbrüste austretenden Fleischsaft auffangen und in die Sauce rühren.
06.12.2017 entenbrust 239