4 Entenbrustfilets (a 350 g)
Backofen auf 110° (Ober/Unterhitze) vorheizen. Tipp: Backofenthermometer verwenden!
Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer etwa 3 mm tief rautenförmig einritzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine großen Pfanne legen und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten das Fett auslassen.
Die Entenbrustfilets wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten. Mit der Haut nach unten in eine Auflaufform legen. Mit etwas Bratenfett begießen. Auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen.
In der Zwischenzeit eine Sauce zubereiten. Siehe unten.
Die Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit dem austretendem Fleischsaft in die Sauce geben. Etwas ziehen lassen und servieren.
Schalottensauce
Orangensauce
Mangosauce
350 g Schalotten
200 g Schlagsahne
200 g Crème fraîche
Salz
schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Das Entenfett (bis auf etwa 2 EL) aus der Pfanne gießen (Fett anderweitig verwenden). Schalotten hineingeben und unter häufigem Rühren bei guter Hitze in einigen Minuten goldgelb braten.
Sahne und Crème fraîche dazugeben, aufkochen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf vier Teller verteilen. Die Entenscheiben drauflegen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.
4 unbehandelte Orangen
Salz, Pfeffer
20 g Zucker
120 g Butter (davon 100 g eiskalt)
250 ml Geflügelfond
75 g fein gewürfelte Schalotten
2 Orangen schälen, die weiße Haut entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Die Fruchtspalten einzeln herauslösen. 2 Orangen auspressen.
20 g Zucker unter Rühren in einem Topf vorsichtig schmelzen (karamellisieren), 20 g warme Butter dazugeben und die Orangenschalen mit 50 ml Geflügelfond glasieren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten-Würfel, 200 ml Fond und Orangensaft hinzufügen, auf ca. ein Viertel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Feuer nehmen und die gewürfelte kalte Butter einrühren, Orangenfilets in die Sauce geben.
1 Schalotte
8 EL Mangochutney
250 ml Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas verbliebenen Bratfett andünsten. Mangochutney und Geflügelbrühe hinzugeben und einige Minuten sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.