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Fleisch: Filetsteaks sind schön zart, aber teuer. Rump- oder Hüftsteaks sind kerniger und preiswerter. Die Steaks sollten 2 bis 4 cm gleichmäßig dick sein. Das Fleisch sollte einen stumpfen braunroten Ton haben. Leuchtet es hellrot, ist es zu frisch und schrumpft in der Pfanne zusammen. Das Fleisch sollte einige Wochen "abhängen" Je länger, desto besser. Pfanne: Man verwende eine schwere Pfanne mit planem Boden. Fett: Als Bratfette eignen sich Pflanzenfette, Öle und Butterschmalz. Butter und Margarine sind ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthalten. Tipp: Die Steaks ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Sehnen und andere Unregelmäßigkeiten können entfernt werden. Den Fettstreifen am Rumpsteak belassen! Er wird nur eingeschnitten. Niemals klopfen! Die Steaks bei hoher Temperatur anbraten, damit sie eine schöne braune Farbe bekommen. Anschließend bei guter Hitze weitergaren. Der Garvorgang soll zügig ablaufen! Backen nicht Kochen! Wenden und die andere Seite braten. Das Fleisch backt meist zunächst fest - das lässt sich aber leicht lösen. Dicke Steaks können mehrmals gewendet werden. Ein 4 cm Steak hat eine Garzeit von ca. 6 Minuten (medium). Pro Zentimeter rechnet man eine Minute länger. Fingerdruckprobe: Mittels Fingerdruck auf dem Fleisch kann man prüfen, ob die gewünschte Garstufe erreicht ist. Dazu wird der gefühlte Druck auf der Fläche zwischen Daumen und Zeigefinger der Hand verwendet. Entspannte Hand (Finger hängen runter): Fleisch ist blutig-rot -rare Ausgestreckte Finger: Fleisch ist halb durchgebraten - medium Geballte Faust: Fleisch ist rosa und gut durchgebraten - well-done Wichtig! Die Ruhephase: Danach sollte das Fleisch ca. 10 Minuten bei ungefähr 50 bis 70 Grad Celsius nachgaren und ruhen. Jetzt kann man die Steaks salzen und/oder mit diversen Gewürzmischungen bestreuen oder mit Chimichurri bestreichen. Tipp: Den austretenden Saft für die Sauce verwenden. Sauce: Den Bratensatz mit Wein, Cognac oder Whiskey ablöschen und aufkochen. Wahlweise gibt man süße Sahne oder Crème fraîche dazu oder man rührt einige eiskalte Butterflocken in die Sauce.
21.November 2024 steaks 96