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Gänseklein Entenklein

Kategorien: Geflügel Hauptspeise

Zutaten:

Die abgeschnittenen, kleinen Teile einer Gans oder Ente
(die Flügel, die Füße, der Kopf, der Magen, das Herz, das Fleisch des Halses
und auch die Leber (*), sofern man sie nicht mit Zwiebel gebraten separat verzehrt...)

Tipp: Zusätzlich kann man auch die Reste der gebratenen Gans (oder Ente) verwenden.

Für die Brühe:

ca. 100 ml Essig

Salz

Zwiebeln

Petersilie

Sellerie

Karotte

Lauch

1 Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Pimentkörner

Liebstöckl (Maggikraut) bzw. Liebstöcklpaste

1 bis 2 Nelkenköpfe

Zuerst kocht man die Fleischteile in Essigwasser weich. Man fügt (und/oder) Zwiebel, Petersiliegrün, Petersiliewurzeln, Sellerie, Karotten, Lorbeerblatt, Salz, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner und Nelkenköpfe hinzu.

* Tipp: Falls die Leber verwendet wird, eher zum Schluss der Kochzeit zugeben.

Nach der Garung alles durch ein Sieb geben, die Brühe auffangen. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den anderen Sachen, die man im Gericht haben will (Sellerie, Karotten...), zerkleinern, mischen und in die nachstehend beschriebene dunkle oder helle Sauce einrühren.

Tipp: Die Brühe vor der Verwendung entfetten.

Dunkle Sauce

Fett und Mehl für eine Mehlschwitze

körnige Gemüsebrühe

Zucker, Salz

Saure Sahne

1 Glas Rotwein oder Most

Man bereitet eine dunkle Mehlschwitze (Einbrenne). 2 EL Butter und 2 EL Mehl werden unter ständigem Umrühren aufgekocht und dunkel gebräunt. Mit der benötigten Menge Kochbrühe aufgießen, Fleisch dazugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, etwas Zucker, Gemüsebrühe, saurer Sahne* und möglichst auch einem Gläschen Rotwein oder Most abschmecken. Die Sauce muss würzig-pikant und süßsauer schmecken und dunkel sein.

Helle Sauce
Fett und Mehl für eine Mehlschwitze

Suppenwürze

Salz, Zucker

Saure Sahne

1 Glas Weißwein

Man bereitet eine helle Einbrenne. 2 EL Butter und 2 EL Mehl werden unter ständigem Umrühren aufgekocht. Bevor das Mehl sich bräunt, nach und nach mit der gewünschten Menge an Kochbrühe aufgießen bis alles glatt verrührt ist.

Fleisch dazu geben und mit Suppenwürze, saurer Sahne*, etwas Zucker und einem Gläschen Weißwein pikant süßsauer abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Tipp: Man reicht Semmel- oder Kartoffelknödel oder auch Reis dazu.

Tipp: Die saure Sahne nicht in die kochende Sauce einrühren! Vor dem Einrühren mit etwas Mehl und Sauce verrühren.

Tipp: Die restliche Bratensauce einrühren.
30.12.2017 gaenseklein 147